Smaken verschillen wel degelijk

Wetenschappers hebben vier hotspots in de hersenen van muizen kunnen aanwijzen die elke instaan voor de verwerking van de smaken zoet, zout, bitter en umami.

Van al onze zintuigen bepaalt smaak nog het meest of we zullen overleven. Zoet helpt een dier energierijk voedsel te herkennen. Zout en umami identificeren andere belangrijke voedingsstoffen, respectievelijk elektrolyten en aminozuren. Bitter kan een waarschuwing zijn voor giftige stoffen.

Maar ondanks dat grote belang is de plaats waar smaak verwerkt wordt in de hersenen, het slechtst begrepen van alle zintuigen.
Daar brengt een studie in Science deze week verandering in. Onderzoekers van onder meer Columbia University hebben vier regio's in de smaakcortex (de insula) van muizen ontdekt die de stimuli van de tong capteren. De zenuwclusters reageren elk op ofwel zout, zoet, bitter of umami en werden blootgelegd met een gesofisticeerde optische beeldvormingstechniek (two-photon calcium imaging). De wetenschappers toetsten hun eerste bevindingen aan de waarnemingen bij knockout-muizen die bepaalde smaakreceptoren misten.

Voor zuur vonden de vorsers geen overeenkomstige neuronen. Misschien omdat het buiten het stuk cortex ligt waar de onderzoekers zich op concentreerden, of omdat zuurreceptoren ook op andere kanalen werkzaam zijn, zoals pijn en tastzin. (rvb)