Het brouwen van Belgisch bier is een sterk staaltje microbiologische kunst, waarin gisten als Saccharomyces en Brettanomyces, en bacteriën zoals Lactobacillus en Pediococcus de meesters zijn.
Saccharomyces cerevisiae is het echte werkpaard in de brouwindustrie. Het is een gist voor hoge gisting, wat betekent dat hij zijn werk boven in het gistvat doet en de voorkeur geeft aan warmere temperaturen, meestal rond de 15 tot 25°C. Deze gist is vooral bekend om zijn gebruik bij het brouwen van dubbels, tripels en quadrupels waarin hij suikers omzet in een hoog alcoholgehalte. Maar S. cerevisiae is naast het produceren van alcohol ook bedreven in de productie van esters en fenolen, verbindingen die bijdragen aan fruitige en kruidige smaken. Isoamylacetaat en ethylhexanoaat geven bijvoorbeeld banaan- en appelachtige smaken, terwijl fenolen zoals 4-vinylguaiacol bijdragen aan kruidnagelondertonen. Het resultaat is een rijk smakenpalet dat je terugvindt in bijvoorbeeld de Belgische trappisten en abdijbieren, die over de hele wereld geroemd worden om hun diepte en complexiteit.
Brettanomyces geeft een onmiskenbaar karakter – funky, aards, soms grenzend aan zuur
Saccharomyces pastorianus is daarentegen de meester van de subtiliteit. Op de bodem van het gistvat levert zijn vergisting bij koude temperatuur een knapperig smaakprofiel op dat je terugvindt in pilsbieren. Ze hebben een lage alcoholgraad met genuanceerde smaken, variërend van licht fruitig tot kruidig. Interessant is dat S. pastorianus een hybride is van Saccharomyces cerevisiae en Saccharomyces eubayanus. Deze laatste gistsoort werd pas vrij recent ontdekt in Patagonische bossen en verklaart de koudeminnende natuur van S. pastorianus.
Chateauwijn
Een ander enigma van het Belgische bierbrouwen is Brettanomyces, liefkozend Brett genoemd. Hoewel de naam Brettanomyces van de Griekse woorden brettanē (Brits) en mykēs (schimmel) komt, wat duidt op zijn ontdekking in Groot-Brittannië, wordt het ware potentieel van Brettanomyces pas duidelijk in de Belgische bierproductie. In bieren zoals de unieke trappist Orval is Brett de ster. Het is een gist die langzaam door de restsuikers en verbindingen werkt die Saccharomyces-gisten achterlaten, wat resulteert in een bier dat rijpt als een chateauwijn. Brettanomyces geeft een onmiskenbaar karakter – funky, aards, soms grenzend aan zuur. Het is ook een architect van de uitgesproken smaakprofielen van lambieken en gueuzes, bieren die de smaakpapillen uitdagen en verrukken met hun onconventionele smaken. Brettanomyces bruxellensis is zelfs vernoemd naar Brussel, de thuisbasis van de lambiek en gueuze. Andere essentiële microben in deze typisch Belgische zure bieren zijn bacteriën zoals Lactobacillus en Pediococcus. Zij produceren zure, scherpe en pittige tonen die de gistachtige profielen contrasteren en aanvullen. Deze wilde gisten en bacteriën komen van nature uit de lucht en houten zolderspanten in de lambiekbrouwerijen, wat het proces streek- en brouwerijgebonden maakt.
Van de fruitige esters en kruidige fenolen van Saccharomyces cerevisiae tot de verfijnde subtiliteit van Saccharomyces pastorianus, de wilde complexiteit van Brettanomyces en de pittige bijdragen van Lactobacillus en Pediococcus: bij het brouwen zijn gisten en bacteriën niet zomaar ingrediënten; ze zijn de ziel van het bier.
