Koken zonder te koken, dat is de kern van de nieuwe brouwtechniek die AB InBev heeft ontwikkeld. De techniek moet het energie- en waterverbruik inperken.
Hoewel het aantal biersoorten amper is bij te houden, delen de meeste bieren een paar cruciale stappen in het brouwproces. Eén van die stappen is het kookproces, waarbij de wort (een geklaarde oplossing van vergistbare suikers) een uur lang wordt gekookt. Tijdens dat koken wordt het jonge bier steriel en wordt de hop toegevoegd en geactiveerd.
Het koken is traditioneel een van de meest energieverslindende processen in de brouwerij. Bovendien gaat door de verdamping heel wat water verloren – het bierbrouwproces staat erom bekend dat het enorme hoeveelheden water vereist.
De Belgisch-Braziliaanse brouwerijgigant AB InBev komt nu, na jaren van onderzoek, met een nieuwe techniek om het energieverbruik tijdens het kookproces drastisch in te perken. In de plaats van gasbellen op natuurlijke manier te laten ontstaan tijdens het koken, worden de gasbellen (stikstofgas of CO2) op kunstmatige wijze in de brouwketel geblazen. Zo hoeft het ongefermenteerde biermengsel niet tot koken worden gebracht, waardoor de thermische belasting daalt en ook de verdamping aanzienlijk terugloopt.
‘De temperatuur van het brouwmengsel blijft eigenlijk dezelfde, alleen blijven we nu nét onder het kookpunt’, zegt David De Schutter, Europees R&D-directeur bij AB InBev. Behoren het koken en de natuurlijk opgewekte gasbellen dan niet tot het alfa en omega van het brouwproces? De Schutter: ‘Er zijn duizend-en-een verschillende brouwprocessen, maar het koken maakt er zo goed als altijd deel van uit. Om deze stap (energie-)efficiënter te maken, moesten we dus out-of-the-box denken. Zo is deze innovatie ontstaan.’
Heeft het toevoegen van stikstof- of CO2-bellen dan geen invloed op de kwaliteit en de smaak van het bier? ‘Zolang het gas niet reageert, is er geen enkel effect’, verzekert De Schutter. De R&D-verantwoordelijke stelde de nieuwe techniek deze week voor op een groot brouwerscongres in Gent. Daar toonde hij ook glashelder aan dat de thermische belasting op het ongefermenteerde bier met de nieuwe techniek gevoelig lager ligt. ‘We zien een daling van 20 à 25 procent. Dat is belangrijk, want de thermische belasting bepaalt voor een groot stuk de versheid van bier. Bij een lagere belasting ontstaan er minder biochemische precursors (voorlopers van nieuwe biochemische stoffen, red.) die kunnen uitgroeien tot verouderingsaroma’s. Het bier dat met de nieuwe techniek wordt gebrouwen, blijft dus langer vers.’
AB InBev heeft de techniek al toegepast in haar brouwerij van Jupille, in Luik. In één brouwzaal werden de ketels aangepast. De eerste Jupiler gebrouwen met de nieuwe techniek komt wellicht binnenkort in de markt – al zal de consument daar niets van merken. Verder past de brouwerijgigant de techniek ook al toe in haar brouwerij in Magor, in Wales, waar onder meer Stella Artois wordt geproduceerd.
Als de techniek op termijn in al haar vestigingen wordt toegepast (wat de bedoeling is), dan realiseert AB InBev een energiebesparing die overeenkomt met een totale CO2-reductie van vijf procent. Door de verminderde verdamping (een reductie van 80 procent) zou het bedrijf wereldwijd 0,5 procent kunnen besparen op haar drinkwaterverbruik.
Hoewel AB InBev de technologie natuurlijk in eerste instantie voor haar eigen brouwerijen heeft ontwikkeld, wil het bedrijf de energiebesparende innovatie ook openstellen voor andere brouwerijen. ‘De innovatie leidt tot een betere procescontrole en is vrij eenvoudig toepasbaar in bestaande brouwerijen’, zegt De Schutter. Aan kleine brouwerijen wil AB InBev een gratis licentie geven – een voorbeeld van ‘open innovatie’ die de hele sector ten goede komt.
Grotere bedrijven – concurrenten dus van de Leuvense bierbrouwer – kunnen de technologie installeren in ruil voor een vergoeding in functie van hun volume en de impact van de innovatie. De installatie behelst geen grote investering op zich, al moet daar wel bij worden vermeld dat de kookketels een tijdlang moeten worden stilgelegd, wat de productie mogelijk in het gedrang kan brengen. Bovendien volgt daarna nog een uitgebreide validatie om de verschillende parameters te finetunen die garanderen dat de kwaliteit van het gebouwen bier (minstens) even hoog blijft. Hoewel hij de nieuwe techniek nog maar pas uit de doeken heeft gedaan, rekent De Schutter op aanzienlijke interesse. ‘Eens geïmplementeerd moeten brouwerijen rekenen dat de innovatie zich binnen de twee jaar zal terugbetalen. Dat is een aantrekkelijke investering.’
Hoe wordt (pils)bier gebrouwen?
Stap 1
De geleverde mout wordt in grote silo’s opgeslagen en vervolgens tot een fijn meel vermalen.
Stap 2
Het moutmeel wordt in een beslagkuip gemengd met met warm water. Dit beslag wordt aan verschillende temperaturen opgewarmd, waarbij de enzymen het zetmeel in de moutkorrels omzetten in suikers.
Stap 3
Na de versuikering worden de overtollige moutresten – draf genoemd – uit het beslag gefilterd. Wat overblijft is wort, een klare oplossing van vergistbare suikers.
Stap 4
De wort wordt gedurende 60 minuten gekookt. Tijdens dat koken wordt de hopmengeling toegevoegd. De bittere en aromatische bestanddelen van de hop trekken in de wort.
Stap 5
Na het koken, wordt de wort nogmaals gefilterd om hopresten te verwijderen.
Stap 6
Vervolgens wordt de wort afgekoeld tot de juiste temperatuur voor de gisting (ca. 8 graden).
Stap 7
Er wordt gist toegevoegd aan de gekoelde wort om het gistingsproces te starten. De gist zet de suikers om in alcohol en koolzuurgas. Gedurende een aantal weken – afhankelijk van het type gist –laat men de wort gisten en op smaak komen. In deze fase van het proces ontstaat het zogeheten ‘jongbier’.
Stap 8
Het jonge bier ondergaat een rijpingsproces van een tot enkele weken, afhankelijk van het biertype. Dit rijpingsproces zorgt voor de uitbalancering van de smaak.
Stap 9
Het gerijpte bier wordt gedurende verschillende dagen aan een temperatuur rond het vriespunt gehouden, waarbij het op natuurlijke wijze troebel wordt.
Stap 10
We spreken weliswaar al van bier, maar door de gist is het nog troebel. Een laatste filtering zorgt ervoor dat er helder bier overblijft.
Stap 11
Tot slot wordt het bier afgevuld in fles, blik of vat.
