Het verschil tussen genoeg en te veel zout

Te veel zout activeert cellen die vieze smaakjes detecteren.

Iedereen die zichzelf kok noemt werkt met zout. Een beetje zout versterkt immers de smaak van heerlijke ingrediënten zonder zichzelf op te dringen. Te veel zout wordt echter als onaangenaam ervaren. Dat maakt de smaak uniek: de meeste mensen en dieren ervaren zoet en umami (hartig) als aangenaam en staan afkerig van zuur en bitter. Het genot van zout hangt echter af van de hoeveelheid.

In het tijdschrift Nature staat deze week een onderzoek van wetenschappers aan de Columbia University in New York die het raadsel gedeeltelijk hebben ontrafeld. Te veel zout activeert cellen die zure en bittere smaken detecteren. Dat ontdekten de wetenschappers na onderzoek bij muizen die zo waren aangepast dat de zuur en bitter smakende cellen niet meer werkten. De dieren vertoonden daarop geen ontwijkend gedrag tegenover te veel zout meer. Hoe het mechanisme exact werkt weten de onderzoekers nog niet.

Waarom zout dan niet als een mix van zuur en bitter smaakt? Er zijn minstens twee “triggers” nodig die geactiveerd moeten worden om een zure smaak te verkrijgen. Bij zoutinname gebeurt dat niet helemaal, in de plaats daarvan worden andere cellen geactiveerd. Die combinatie zorgt uiteindelijk voor een zoute smaak.

De aversie van ons lichaam tegenover zout heeft een reden: te veel is immers schadelijk en vergroot de kans op bijvoorbeeld maagkanker of nierziektes. Zout bannen is dan ook weer geen optie: het natrium is levensnoodzakelijk voor onder meer de vochtbalans van het lichaam en is nodig voor een goede werking van de spier- en zenuwcellen. U hoeft zich dus niet schuldig te voelen wanneer u het zoutvaatje in de keuken gebruikt, zolang het maar met mate gebeurt. (tn)