Hoe de tong smaken herkent

Op onze tong bevinden zich duizenden smaakpapillen. In zo’n smaakpapil bevinden zich 50 tot honderd smaakcellen met specifieke receptoren voor de vijf verschillende smaken, zoet, zuur, bitter, zout en umami.

Die smaakcellen heb je zeker niet voor het leven, ze worden om de twee weken vervangen. Tot voor kort stonden wetenschappers voor het raadsel hoe die nieuwe smaakcellen wisten welke smaak ze moesten doorseinen naar de hersenen.

Onderzoekers van de universiteit van Columbia uit New York achterhaalden het verschil tussen de twee meest uiteenliggende smaakreceptoren, die van zoet en bitter. Ze blijken hoofdzakelijk te verschillen in de productie van één groep van eiwitten, de semaphorines. De receptoren voor zoet produceren vooral semaphorine 7A, terwijl die voor bitter vooral de 3A-variant produceren.

Het eiwit speelt een rol in de aanmaak van zenuwbanen, juist wat de smaakcellen nodig hebben om de informatie over de smaak aan de hersenen door te geven. Om te controleren of het inderdaad dit eiwit is dat een cruciale rol speelt, maakten de onderzoekers twee soorten van genetische gemodificeerde muizen. Bij het ene ras produceerden de receptoren die zoet herkennen, het eiwit voor bitter, 3A. De receptoren voor bitter van het andere ras produceerden het eiwit voor zoet, 7A. Bij het eten van iets bitter zullen de hersenen van die laatste soort denken dat ze iets zoet binnen krijgen. Uit testen bleek dan ook dat die muizen zonder problemen bitter water opdronken.

De onderzoekers bestudeerden nu verder de eiwitten die de receptoren voor zuur, zout en umami produceren.