Kwaliteitscontrole chocolade met echografie

Belgische chocolade is een wereldberoemde lekkernij. Maar het is niet gemakkelijk om zo’n goddelijke reep te produceren die een mooie glans heeft, dat mooie brekende geluid maakt, in je mond smelt en al deze kwaliteiten behoudt gedurende de tijd dat hij in de winkel ligt. De kristallisatie van cacaoboter – het vet in chocolade – bij het stollen van de chocolade speelt een belangrijke rol in dat proces.

Kristallisatie van cacaoboter treedt op bij de overgang van vloeibare naar vaste chocolade. Tijdens dit proces kunnen zich in de cacaoboter vijf soorten kristallen vormen. Slechts één van deze kristalvormen levert de gewenste eigenschappen op. Daarnaast speelt ook het aantal, de grootte, de vorm en de manier waarop de kristallen samenklitten een belangrijke rol. Het is dus van groot belang om de kristallisatie van de cacaoboter goed op te volgen tijdens de chocoladeproductie, om te vermijden dat minderwaardige chocolade in de winkelrekken terecht komt.

Wetenschappers van de KU Leuven hebben ontdekt dat met ultrasone geluidsgolven verschillen in kristallisatie van cacaoboter kan worden gedetecteerd. Bij de nieuwe techniek sturen de onderzoekers transversale ultrasone geluidsgolven door de cacaoboter. Nadien meten ze de weerkaatsing van deze golven die informatie bevat over de structuur van de boter.

De techniek is gelijkaardig aan een echografie die gebruikt wordt voor de opvolging van de groei van een foetus tijdens een zwangerschap. Als de cacaoboter vloeibaar is, wordt de ultrasone geluidsgolf volledig weerkaatst. Van zodra de boter kristalliseert, dringt een gedeelte van de geluidsgolf in de cacaoboter, waardoor de hoeveelheid weerkaatsing die wordt gemeten verandert.

Op dit moment gebeurt de kwaliteitscontrole van chocolade door een staal uit de productielijn te nemen en in een laboratorium te analyseren. Deze methode is heel tijdrovend, waardoor er niet snel kan worden ingegrepen als er iets mis is. Gevolg is dat een grote hoeveelheid chocolade verloren gaat of herwerkt moet worden. Bij de techniek die nu ontwikkeld werd kan de chocolade gecontroleerd worden tijdens het productieproces in de proceslijn zelf.

De onderzoekers ontwierpen een laboratoriumopstelling, die nu verder moet worden omgevormd tot een prototype dat bruikbaar zal zijn in de productielijn van chocolade.