Peter Klosse lepelt enkele druppels witte-wijnazijn over een dun plakje knolselder op ons bord. ‘Proef hier eens van en drink daarna nog een slok chardonnay’, sommeert hij. Vreemd genoeg smaakt de wijn, die we daarnet nog uitmuntend vonden, als bij toverslag vlak en flets. ‘Logisch, het mondgevoel van wat je eet en drinkt, klopt niet meer.’

We bevinden ons in het gerenommeerde hotel-restaurant De Echoput in Hoog Soeren, een deelgemeente van Apeldoorn. Behalve eigenaar van deze zaak is Klosse ook doctor in de gezondheidswetenschappen. In 2004 promoveerde hij aan de Universiteit van Maastricht met zijn proefschrift over smaak en smaakclassificatie.

Klosse doet al twintig jaar onderzoek naar de wortels van de gastronomie en ontwikkelde een model om smaak objectief in kaart te brengen. Als restauranthouder gebruikt hij die methode onder andere om gerechten en wijnen met elkaar te combineren.

‘De bekende basissmaken zoet, zuur, zout, bitter en umami zijn ontoereikend als je smaak wil meten’, oppert Klosse. ‘Ze geven slechts een facet van smaak weer. Het is vreemd dat als je smaak wil beschrijven, de andere smaakmoleculen buiten beschouwing zou laten. Daarom is er een andere kijk op de smaak van dranken en voedselproducten nodig.’

Doorgaans wordt smaak volgens Klosse verward met voorkeur. ‘Wat je lekker vindt, is een kwestie van voorkeur en dus subjectief. Smaak daarentegen is objectief en daarom ook meetbaar. Net zoals kleur is smaak een producteigenschap. Blauw kun je mooier vinden dan oranje, maar dat is dan je persoonlijke voorkeur.’

Om smaak te meten en te classificeren ging Klosse op zoek naar begrippen om smaakconcepten te benoemen. Per toeval stelde hij vast dat je met bepaalde termen de meest uiteenlopende voedselproducten en dranken nauwkeurig kunt beschrijven. Zo werd het mogelijk om op een objectieve manier smaakverschillen van elkaar te onderscheiden.

De methode waarmee Klosse tot deze bevindingen kwam, wordt free-choice profiling genoemd. ‘Het is een statistische techniek waarbij aan respondenten tijdens een blindproeverij wordt gevraagd welke woorden ze zouden gebruiken om, bijvoorbeeld, een bepaalde wijn te beschrijven. Deze proefperiode, waarbij de deelnemers de verschillen tussen een groot aantal wijnen moesten proberen weer te geven, werd gevolgd door een factoranalyse.’

‘Hierbij ga je op zoek naar de woorden die positief aan elkaar zijn gecorreleerd. Stel dat een van de proevers ‘lente’ noteert om een bepaalde wijn te omschrijven, de ander ‘appel’, een derde ‘strak’ en weer anderen ‘speels’, ‘elegant’, ‘fris’ of ‘verfijnd’. Dan selecteer je de begrippen in deze woordenwolk die het meest worden genoemd.’

Al deze smaakbeschrijvingen, hoe uiteenlopend ze soms ook zijn, hebben volgens Klosse iets gemeenschappelijks. ‘Voor de positief aan elkaar gecorreleerde termen zochten we een overkoepelend begrip dat het hele cluster beschrijft. En dan bleek alles samen te komen bij een factor: het mondgevoel. Daar kun je smaak volwaardig mee beschrijven.’

Wat mondgevoel betreft onderscheidt Klosse drie richtingen: strak, filmend en drogend. ‘Om smaak objectief te kunnen registreren moet je uitgaan van een neutrale smaak zoals die van brood, water, rijst of pasta. Strak is meestal het gevolg van zouten en zuren. Ook een lage temperatuur en koolzuur, zoals je vaak bij bier en mousserende wijnen hebt, geven een strak mondgevoel. Het is een beetje stroef en samentrekkend, zoals bijvoorbeeld ook bij pittige Oosterse gerechten.’

Het tegenovergestelde van strak is filmend, aldus Klosse. ‘Het is een vol, romig gevoel in je mond en legt een laagje rond je tong. Dat is meestal het gevolg van ruim aanwezige opgeloste vetten en suikers, zoals boter, olie, room, siroop en gelatine. Ook eiwitten kunnen filmend zijn; denk maar aan de dooier van een zachtgekookt ei. Kortom, het gaat om alles wat mondvullend, stroperig en plakkerig is.’

Als derde soort mondgevoel onderscheidt Klosse drogend. ‘Daarbij moet je denken aan eten dat krokant, knisperend en krakend is: broodkorst, taartbodem, koekjes, chips. Het absorbeert speeksel of gaat in interactie met speeksel, zodat je mond uitdroogt. Dat geldt ook voor cafeïne in koffie, tannine in - voornamelijk - rode wijn en beide stoffen in thee.’

‘Bij de drie soorten mondgevoel heb je een continuüm: van heel drogend tot weinig drogend, van heel filmend tot weinig filmend, van heel strak tot weinig strak. Maar hoe meet je dat nu? Bij elke term werken we met een schaal. Aan een proefpanel wordt, bijvoorbeeld, gevraagd: “Beschrijf hoe fris je iets vindt op een schaal van 1 tot 10.” Het is zoals de schaal die werd bedacht door Anders Celsius om temperatuur te meten. Of die van Heinrich Herz om de frequentie van radiogolven te kunnen benoemen.’

Opmerkelijk, zo stelt Klosse, is dat je niet alleen wijn, maar ook alle andere dranken en voedselproducten op die manier kunt beschrijven. ‘Bovendien stelden we vast dat die smaakbeschrijvingen grotendeels gelijklopend zijn. Bijna iedereen vindt een citroen strak, een avocado filmend en hazelnoten drogend.’

Naast mondgevoel is smaakrijkdom een tweede belangrijke factor bij de nauwkeurige registratie van smaak. Klosse: ‘Smaakrijkdom zegt iets over de hoeveelheid smaak of de intensiteit van smaak. Bij geluid zou je het decibel noemen. Is de smaak van een voedselproduct of drank zacht of net heel krachtig? Ook daarover zullen weinig mensen het oneens zijn. Jonge kaas scoort vrijwel altijd laag op smaakrijkdom, oude kaas daarentegen heeft een hoge smaakintensiteit.’

Binnen smaakrijkdom vindt Klosse het van belang om ook te kijken naar het smaaktype. ‘Hierbij maak ik een onderscheid tussen frisse en rijpe tonen. Denk bij frisse tonen aan sinaasappel, appel, peterselie, bieslook en rauwe ui. Voorbeelden van rijpe tonen zijn rozemarijn, paddenstoelen, karamel, knoflook en vanille. Het smaaktype geeft een indicatie van de smaakrijkdom. Naarmate die toeneemt, zullen over het algemeen ook de rijpe tonen toenemen.’

Harmonieuze verhoudingen met betrekking tot mondgevoel, smaakrijkdom en smaaktype verhogen naar Klosses oordeel de kans op genot. Daar staat tegenover dat harmonie ook een risico kan inhouden, namelijk saaiheid. ‘Contrasten maken de smaakbeleving vaak interessanter. Bij gerechten waarin vetten een rol spelen, bijvoorbeeld, kan een fris en strak smakend bier de filmende textuur op je bord als het ware doorprikken en je mond weer schoonmaken. Dat is een mooi voorbeeld van een contrast waarbij er toch sprake is van harmonie. Met een filmende drank erbij zou de combinatie te zwaar worden.’

Teneinde de proef op de som te nemen laat Klosse een gerecht aanrukken dat heel wat contrasten inzake texturen en smaakintensiteit bevat: filet van eend, knolselder, pompoencrème, groene kool, beukenzwam, crunch van zaden en pitten, het geheel afgemaakt met sherryvinaigrette en enkele blaadjes verse kervel.

Hierbij krijgen we twee glazen chardonnay van hetzelfde wijndomein in de Languedoc en hetzelfde jaar, 2019. Maar de ene wijn heeft een alcoholgehalte van slechts 9%, de andere van 13%. Bovendien is de eerste niet en de tweede wel op eikenhouten vaten gerijpt. Dat zorgt voor een wereld van verschil. Niet zozeer qua mondgevoel, die bij beide wijnen min of meer vol is, maar wel inzake smaakrijkdom. De houtgerijpte wijn is complexer, heeft meer diepgang en smaakt intenser dan de wijn die niet in aanraking met eik kwam.

Klosse gaat over tot een soort dissectie van het gerecht. We proeven eerst een beetje pompoencrème, die zoetig en filmend is, en combineren die met beide chardonnays. De match met de op vat gelagerde wijn, die voller en filmender is dan de andere, blijkt het best geslaagd te zijn. ‘Qua smaakrijkdom liggen ze het dichtst bij elkaar’, licht Klosse toe.

Ook bij de aardse, rijpe smaak van beukenzwam en de drogende, intens smakende crunch van zaden en pitten manifesteert de houtgerijpte chardonnay zich als het aangenaamste gezelschap. ‘Daar zijn onder andere de tannines en de rijpe tonen in de wijn voor verantwoordelijk’, analyseert Klosse. ‘Maar uiteindelijk wil je natuurlijk weten hoe het gerecht in zijn geheel smaakt en met welke wijn het tot de meest bevredigende synergie komt.’

Ook hierbij rijst er weinig twijfel: de rijke, gelaagde smaakstructuur van de chardonnay met eiktoets leidt tot de smakelijkste interactie met het complexe, maar harmonieuze samenspel van krachtige smaken en diverse structuren op ons borden. ‘Wijn en gerecht vormen een spannende totaalbeleving omdat ze zoveel gemeenschappelijk hebben wat betreft smaakrijkdom, die in beide gevallen hoog is, en smaaktype, met overwegend rijpe tonen. Dat resulteert in een smaakervaring zonder de minste dissonant.’

‘Lekker is geen toeval’, concludeert Klosse. ‘Het is de motor van onze voedselkeuze. Bewust of onbewust kiezen we het eten en drinken dat we het lekkerst vinden. Alleen is de mens gewend geraakt aan een voedingspatroon dat niet altijd even gezond is en tot overmaat van ramp belastend voor het milieu.’

Dat we meer groente en fruit moeten eten en minder zout, suiker en bewerkt voedsel is bekend. Dat vereist volgens Klosse het veranderen van eetpatronen. ‘Een voorwaarde voor deze verandering is dat de gewenste voeding even gemakkelijk, betaalbaar en lekker is als wat men nu eet. Het onderzoek dat ik verricht, laat zien dat we moeten beginnen met anders naar smaak te kijken.’

‘De uitdaging voor de toekomst bestaat erin accuratere schalen te ontwikkelen om smaak nog beter meetbaar te maken. Dat is met andere zintuiglijke waarnemingen ook gelukt – en heel nuttig gebleken. Je kunt dan, bijvoorbeeld, veel beter gaan onderzoeken waarom mensen iets lekker vinden. Dat geeft inzicht in hun voorkeuren en kan op die manier helpen om de gewenste consumptie van groente en fruit te bevorderen.’