Minder zout, minder smaak?

Volgens Johanneke Busch, die als smaakexpert voor Unilever R&D in Vlaardingen werkt, bestaan er een aantal manieren om het zoutgehalte ongemerkt te laten dalen. ‘Het zoutgehalte verlagen zonder meer kan’, vertelt ze. ‘In soepen bijvoorbeeld, is de zoutconcentratie de voorbije tien jaar owmlaag gegaan, niet alleen bij Unilever maar in het hele segment. Het nadeel van deze aanpak is dat de aanpassing in zeer kleine stapjes moet gebeuren om consumenten geleidelijk te laten wennen aan de nieuwe smaak. Als het te snel gaat, herkennen consumenten hun producten niet meer en stappen ze over naar producten die nog wel veel zout bevatten.’

Om het zoutgehalte sneller te kunnen laten zakken, worden geregeld zoutvervangers gebruikt, ingrediënten die zout smaken maar zelf geen natrium bevatten, zoals kaliumchloride. Echt veel kaliumchloride kan men helaas niet gebruiken, omdat het een bittere en metalige bijsmaak kan geven.

Daarom zijn smaakexperts voortdurend op zoek naar nieuwe manieren om eenzelfde zoute smaak te behouden met minder zout. Een daarvan heeft te maken met de manier waarop we onze omgeving waarnemen. ‘We merken vooral verschillen op’, vertelt Busch. ‘Een grijs vlak lijkt donkerder als je het tegen een witte achtergrond houdt dan als je het tegen een donkerder achtergrond houdt, door het verschil met de omgeving. Dat geldt ook voor onze smaak. Dus zoeken wij manieren om verschillen in zoutconcentraties in voedingsmiddelen in te bouwen, wat de zoutwaarneming van de consument verbetert. Dat stelden we vast bij experimenten met soep: consumenten die zoute soep met zoutloze stukjes kip krijgen, vinden die minder zout dan zoutarme soep waarin zoute stukjes zitten, ook al is het totale zoutgehalte van beide soepen even hoog. Ook brood waarin laagjes deeg met veel zout worden afgewisseld met laagjes met weinig zout, wordt zouter ervaren dan brood waarin dezelfde hoeveelheid zout gelijkmatig over het deeg zit verdeeld.’

Verder proberen smaakexperts in te spelen op de interacties tussen onze zintuigen. Uit wetenschappelijke studies blijkt dat de toevoeging van kruiden en specerijen met een zoute geur, ook voor een zoutere smaak zorgen. Daarnaast screenen ze allerhande natuurlijke ingrediënten in de hoop nieuwe zoutversterkers te vinden, ingrediënten die onze zoutreceptoren gevoeliger maken.

In februari van dit jaar publiceerden Britse onderzoekers van de universiteit van Nottingham een studie naar chips. Ze analyseerden de zoutconcentratie in het speeksel van proefpersonen. Ze vroegen hen een aantal keer op de chips te kauwen en ze pas door te slikken nadat ze het goedje 60 seconden in hun mond hadden gehouden. Door geregeld speekselstaaltjes te nemen en er het natrium in op te sporen, konden de onderzoekers vaststellen dat de zoutexplosie die chips in onze mond veroorzaken zich pas na 20 seconden kauwen voordoet. Ook de proefpersonen zelf ervoeren na 20 seconden een plotse toename van zout in hun mond. Dat betekent dat veel mensen de chips al hebben doorgeslikt voor ze al het zout hebben geproefd, dus dat veel zout ongemerkt wordt opgegeten. De onderzoekers willen nu uitvissen hoe de zoutexplosie sneller zou kunnen plaatsvinden, zodat er minder zout nodig is voor dezelfde smaak.