Nieuwe gistvarianten maken waaier aan chocoladesmaken mogelijk

Onderzoekers van het Vlaams Instituut voor Biotechnologie (VIB) en KU Leuven hebben een beter inzicht gekregen in hoe de gisten die gebruikt worden om van cacaobonen chocolade te maken, de smaak van de chocolade beïnvloeden. Ze konden zo nieuwe gistvarianten ontwikkelen die een waaier aan chocoladesmaken mogelijk maken.

Voor elke industriële toepassing van gist, zijn giststammen met andere eigenschappen noodzakelijk. In eerste instantie zochten de onderzoekers naar krachtige giststammen die kunnen concurreren met de vele giststammen die in normale omstandigheden op elkaar inwerken tijdens het fermentatieproces bij cacaobonen en de smaak bepalen.

'Na de oogst worden cacaobonen verzameld in plastic dozen of opgestapeld in grote hopen bij de boerderijen waar ze geteeld zijn', zegt Esther Meersman van het Centrum voor Microbiële en Plantengenetica (KU Leuven/VIB). 'Een papperige pulp omringt de bonen en wordt gefermenteerd door gisten en bacteriën. Elke gistsoort aanwezig in de omgeving kan tijdens dit proces in het mengsel belanden, waardoor de chocoladeproducent weinig controle heeft over de uiteindelijke smaak. Maar sterke giststammen kunnen de andere microben overtroeven en zo een ongewenste variatie in smaak voorkomen.'

Ruim smaakpalet

De onderzoekers hebben opvallende verschillen in smaak opgemerkt bij de chocolades die met behulp van deze robuuste giststammen gemaakt werden. Dat is opmerkelijk omdat het enige verschil in het productieproces de gebruikte giststam was. De onderzoekers combineerden twee essentiële kenmerken van gist in één hybride: het vermogen om cacaofermentatie te domineren en om een specifieke smaak te produceren.

'Chocolademakers beschikken nu voor het eerst over een brede portefeuille van giststammen die allemaal verschillende smaken produceren”, zegt professor Kevin Verstrepen van het Centrum voor Microbiële en Plantengenetica (KU Leuven/VIB), die het onderzoek leidde. “Dat is vergelijkbaar met de huidige situatie bij de productie van bier en wijn.'

Fermentatieproces cacaobonen

De zaden van de cacaoboom worden geoogst en vervolgens geopend om de cacaobonen te verkrijgen. Daarna worden de bonen ontdaan van het omhullende vruchtvlees. Voordat de zaden geopend worden zijn de bonen en het vruchtvlees steriel, na opening vindt besmetting plaats met diverse micro-organismen afkomstig van de schil, handen van werknemers, insecten, vaten gebruikt voor transport, et cetera.

Het vruchtvlees dat om de boon heen zit ondergaat een fermentatieproces, waarbij kleur en geur zich ontwikkelen. Het fermentatieproces begint met de omzetting van de suikers uit het vruchtvlees in alcohol en koolstofdioxide door de aanwezige gisten. Vervolgens oxideren bacteriën de alcohol in melkzuur. Tijdens dit proces komt warmte vrij en wordt het vruchtvlees afgebroken. De bacteriën gaan net zo lang door totdat de fermentatie volledig klaar is. De gisten die aangetroffen worden tijdens de fermentatie van cacaobonen, zijn afkomstig uit de omgeving, zoals bijvoorbeeld de grond en bomen.

Na dit fermentatieproces worden de bonen gedroogd, schoongemaakt en ondergaan ze een soort hitte voorbehandeling om de dop te scheiden van de boon. Vervolgens worden de bonen gescheiden van de dop en geroosterd. Na het roosteren worden de bonen omgezet in cacaomassa door het te malen.

Het onderzoek is gepubliceerd in het vakblad Applied and environmental microbiology.