Culinair herboristen plukken en kweken ‘wilde’ kruiden voor toprestaurants en drankstokers. Een professionele wildplukker over zijn vak.
‘Kijk, dit is veldkers. Heel lekker. Proef maar.’ David Van Steenkiste, culinair herborist, wijst naar een plantje dat me voorkomt als anoniem onkruid dat tussen stoeptegels groeit. Veldkers? Ik wist niet eens dat het een naam had. Het kwam nooit in me op om het te proeven. Van Steenkiste trekt een paar blaadjes af en reikt ze me aan. ‘Hier. Lekker in een fris slaatje. Er wordt ook pesto mee gemaakt en thee van getrokken.’ Ik neem een beet. Het smaakt licht bitter en tegelijk aangenaam fris. Verrassend lekker, eigenlijk. Ik vraag me meteen af waarom ik dit onkruid al jaren op de composthoop gooi, terwijl ik mijn basilicum en rozemarijn behandel als waren ze mijn kinderen.
Van Steenkiste redeneerde een tijd geleden net andersom. Basilicum en consorten dankte hij af, en nu plukt en kweekt hij wilde kruiden – de aantrekkelijker benaming van onkruid. Dat doet hij in opdracht van onder andere toprestaurants en cocktailbars. ‘Zij zoeken naar nieuwe en originele smaken’, zegt Van Steenkiste. ‘Zo begon ik zelf ook. Ik was chef-kok en ging in de natuur op zoek naar nieuwe ingrediënten. In het begin verliep dat met trial en error. Een opleiding tot culinair herborist is er niet. En er bestaan wel opleidingen tot herborist, maar daar ligt de focus op medicinale toepassingen. Dus besloot ik om zelf de natuur in te trekken met een wildekruidengidsje onder de arm. Ik proefde gewoon wat ik vond. Soms at ik iets wat ik niet had mogen eten. Dan zat ik een paar uur op de wc.’
Dat overkomt Van Steenkiste nu niet meer. Hij heeft een kruidenkaart aangelegd, met daarop alle mogelijke informatie: waar en wanneer een kruid groeit, of het eetbaar is of niet, en wat de toepassingen ervan zijn in de keuken. ‘Na verloop van tijd vroegen andere chefs mij om ook voor hen wilde kruiden te verzamelen. De vraag bleef stijgen. Ondertussen hou ik er een voltijdse job aan over.’
Wild in de serre
Vandaag bezoek ik Van Steenkiste in zijn serre in het West-Vlaamse Jabbeke. Want ja, je kunt wilde kruiden ook gewoon kweken. Zijn serre is een gecontroleerde wildernis. Ik zie kweekpotten en plantbakken – allemaal attributen die je in een gewone broeikas zou verwachten. Maar anders dan de jonge preiplantjes in de serre van de buren staan de planten in Van Steenkistes serre niet in strakke rijen. ‘Ik werk niet in vakjes. De meeste planten heb ik hier ooit zelf gezaaid, maar sindsdien laat ik ze hun gang gaan. De planten zaaien zichzelf uit en groeien waar ze willen. Ze mogen nog een beetje wild blijven.’
Van Steenkiste verzamelt zijn smakelijke kruiden, bladeren, stelen en bloemen ook in nabijgelegen velden en bossen en aan de kust. ‘Sommige lekkernijen kun je echt overal en gratis vinden. Veldkers, wikke of watermunt, bijvoorbeeld. Of wilde wortels, die smaken veel krachtiger dan de wortels uit de supermarkt.’
Dat zulke planten en kruiden overal groeien, betekent nog niet dat je gelijk waar kunt proeven, of gelijk wat. ‘Ga bijvoorbeeld niet langs (spoor)wegen of akkers plukken. Daar kunnen pesticiden gesproeid zijn. En je moet natuurlijk weten wat je plukt. Soms vertellen chefs mij dat ze zelf weleens wildplukken. Als ik dan in hun koelkast kijk, zie ik vaak kruiden die je eigenlijk niet mag serveren.’
Gin en chocolade
Wildplukken is langzaamaan een hype aan het worden, als het dat nu al niet is. Chefs, gin-makers, chocolatiers en festivalorganisatoren zoals die van Tomorrowland bestellen wilde kruiden bij Van Steenkiste. Ondanks alle aandacht denkt hij niet dat onze velden en bossen straks leeggeplukt zijn. ‘De akkers van onze natuur zijn er altijd al geweest en zijn eigenlijk onuitputtelijk, zolang we er correct mee omgaan. Ik pluk nooit volledige planten, enkel de topjes. Zo krijgt de plant de kans om zich te herstellen. Ik pluk ook nooit alles op dezelfde plaats. En de populairste kruiden en bloemen kweek ik in mijn serre.’
Toch erkent Van Steenkiste dat de hype op sommige plekken een bedreiging kan vormen. ‘Onlangs vertelde een chef op tv over de plaats waar hij ging plukken. Hij noemde daarbij de precieze locatie. Ik ging daar zelf ook al plukken. Toen ik er na die uitzending op een ochtend arriveerde, kon ik het aantal hoofdlampen van plukkende chefs niet meer tellen. Nu kom ik daar niet meer.’
Hoewel hij die problemen niet wil minimaliseren, ziet Van Steenkiste vooral een positieve kant aan wildplukken. ‘Je krijgt als vanzelf respect voor de natuur. Als je beseft hoeveel lekkers onze bossen, velden en oevers bieden, zal je er ook zorg voor dragen. Als de wildplukker ziet dat die bronnen bedreigd worden, dan zal hij ervoor opkomen.’
Deze reportage verscheen in Eos magazine, juli 2018
