Op vakantie? Tips voor smakelijk vliegtuigeten

Omwille van veiligheidsredenen wordt het eten niet op 2000 meter hoogte gebakken. Je maaltijd wordt bereid door chefs met beide voeten stevig op de grond. Wanneer dit bordje met groenten, aardappeltjes en vlees vervolgens wordt opgewarmd door een lieftallige steward(ess), is het bijna onmogelijk om alles precies gaar te krijgen. Maar zelfs al zou dit lukken, de fysische situatie tussen de wolken verschilt ook van die op aarde. De luchtdruk is om te beginnen veel lager. Ook de luchtvochtigheid is verschillend. Om je van verse lucht te voorzien, zuigt het vliegtuig frisse buitenlucht aan. Voor dat in je gezicht geblazen wordt, brengt men dit eerst op een aangename temperatuur. Het gevolg is een erg droge luchttoevoer met een vochtigheidsgraad van 12%, vergelijkbaar met wat er in de woestijn hangt¹. Deze lage luchtdruk en luchtvochtigheid zorgen ervoor dat dezelfde maaltijd helemaal anders proeft voor en na het opstijgen.

Er zijn vijf primaire smaken: zoet, zout, zuur, bitter en umami. Iedere smaak is een signaal van je mond aan je brein over de aanwezigheid van bepaalde stoffen. Je hersenen krijgen te horen dat iets “zoet” is wanneer er suiker aanwezig is en “zout” wanneer je tong natrium vindt. Dit wordt allemaal geregeld door receptoren op je smaakpapillen. Als je hier meer over wil weten, lees dan mijn vorige blog hier.

De verlaagde luchtdruk en lage luchtvochtigheid zorgen ervoor dat de receptoren op je smaakpapillen minder oplettend worden¹: je hebt bijvoorbeeld 20% meer suiker nodig voordat deze een “zoet”-signaal naar je hersens sturen. Ook voor zout worden ze 30% minder gevoelig. Voor zuur worden ze echter gevoeliger en voor bitter en pikant verandert er niets². Dit wil zeggen dat je meer suiker en zout moet toevoegen en minder zuur, om toch dezelfde smaak te krijgen op 2000 meter hoogte². Dit verklaart ook waarom de koffie vaak bitter smaakt: de zoete afdronk is nu eenmaal niet zo zoet meer. En de opvallende populariteit van tomatensap op grote hoogte? Ook te verklaren door deze smaakverandering²!

Verder hebben we ook speeksel nodig om alles te proeven. Zetmeel heeft bijvoorbeeld geen smaak. Je speeksel zet zetmeel om in suiker, waardoor je broodje niet smakeloos blijft. Door de lage luchtvochtigheid in de cabine, droogt je mond echter uit. Minder speeksel betekent minder zetmeel-afbraak en dus minder smaak.

Wat je proeft van een gerecht is echter meer dan de som van de primaire smaken³. Je hersenen krijgen ook input over kleur, textuur, context en het allerbelangrijkste: geur.

Wanneer we kauwen komen er vluchtige stoffen vrij die via je mond naar je neusholte gaan. Daar zijn ook receptoren die bepaalde geurcomponenten herkennen en je hersens signalen sturen. Door de lage luchtdruk en luchtvochtigheid werkt ook dit systeem minder goed: de binding van de gassen aan de receptoren is moeilijker. Je kan het vergelijken met een verkoudheid: dan proef je ook veel minder.

Het beste wat je kan doen tegen de lage luchtvochtigheid, is gehydrateerd blijven. Drink regelmatig, maar vermijd alcohol: dit is waterafdrijvend en zal je alleen meer dehydrateren.

Het gesuis en geruis van vliegtuigmotoren, een snurkende medepassagier en een huilende baby: als je ooit op een vliegtuig zat, komt deze unieke soundmix je vast bekend voor. Geluid heeft ook een invloed op onze smaak^1,3–6. Vervelende geluiden zorgen ervoor dat we minder goed zoet en zout proeven, toevallig net dezelfde twee smaken die ook te lijden hebben onder de lage luchtvochtigheid! Umami, daarentegen, lijkt versterkt te worden door onprettig achtergrondgeluid. De perfecte oplossing? Noise cancelling headphones of, nog beter, een koptelefoon met je favoriete playlist op!

Tot slot zijn er ook factoren die geen fysiologisch effect hebben, maar via je onderbewustzijn toch je smaak veranderen^1,7. Zo geniet je meer van je maaltijd als je bestek extra zwaar is⁸. Leg daar dat plastic vorkje van het vliegtuig naast en, tja, dat helpt niet…

Verder houden mensen ook van dat typische vakantiegevoel: een cocktail drinken op het strand, “ein Bit” in de après ski, een ijskoude cola op hotel: allemaal dingen die we thuis niet doen. Tomatensap is nu eenmaal ook zoiets: dat drink je thuis misschien niet, maar op het vliegtuig… dat hoort daar toch gewoon bij! Toch?

Door een lage luchtdruk en luchtvochtigheid, vervelende achtergrondgeluiden en onbewuste associaties is je smaakzin anders na het opstijgen dan ervoor. Zorg dat je gehydrateerd blijft: laat de alcohol staan en drink voldoende (water). Besef dat je minder zout en zoet proeft, maar meer zuur en umami. Laat de bittere koffie voor wat die is, maar ga voor een umami-rijk tomatendrankje. Neem je fruitsap? Kies een meer fruitige en minder zure variant². Wil je toch graag een glaasje wijn? Vraag dan een intense en diepere wijn². Een lichte, frisse, zure wijn op de grond zal je niet smaken in de hoogte. Eet je graag een hapje? Kies dan voor een pikant of sterk gekruide curry in plaats van een witte saus. Vraag eventueel extra zout of suiker zodat je zelf kan bijkruiden als je het wat flauw vindt. Maak komaf met omgevingsgeluiden: grijp je beste koptelefoon en dompel jezelf onder in je favoriete beats. 

Bon appétit!

1.          Spence, C. Tasting in the air: A review. Int. J. Gastron. Food Sci. 9, 10–15 (2017).

2.          Burdack-Freitag, A., Bullinger, D., Mayer, F. & Breuer, K. Odor and taste perception at normal and low atmospheric pressure in a simulated aircraft cabin. J. fur Verbraucherschutz und Leb. 6, 95–109 (2011).

3.          Spence, C., Michel, C. & Smith, B. Airplane noise and the taste of umami. Flavour 3, 2–5 (2014).

4.          Bouwens, J. et al. Being in Control of Noise Levels Improves the Perception of Airplane Seat Comfort. Aviat. Psychol. Appl. Hum. Factors 12, 3–11 (2022).

5.          Woods, A. T. et al. Effect of background noise on food perception. Food Qual. Prefer. 22, 42–47 (2011).

6.          Yan, K. S. & Dando, R. A crossmodal role for audition in taste perception. J. Exp. Psychol. Hum. Percept. Perform. 41, 590–596 (2015).

7.          Holthuysen, N. T. E., Vrijhof, M. N., de Wijk, R. A. & Kremer, S. “Welcome on board”: Overall liking and just-about-right ratings of airplane meals in three different consumption contexts—laboratory, re-created airplane, and actual airplane. J. Sens. Stud. 32, 1–8 (2017).

8.          Michel, C., Velasco, C. & Spence, C. Cutlery matters: heavy cutlery enhances diners’ enjoyment of the food served in a realistic dining environment. Flavour 4, 1–8 (2015).