Is “pikant” een smaak?

Laten we eerste even kijken naar wat we zeker weten: zoet, zuur, zout en bitter zijn smaken[1]. Umami ook, al is die minder bekend in onze streken.  Dit zijn de 5 “primaire smaken”[1], [2]. Andere smaken worden gemaakt door het mengen van deze 5, net zoals je alle kleuren kan maken van rood, geel, magenta en cyaan.
Alleen voor “zeepsmaak” heb je een extra stofje nodig, maar eerlijk: wie wil dat nu proeven?

Het “proeven” van iets, is eigenlijk het opmerken van de aanwezigheid van iets.
Zo wordt de smaak “zoet” veroorzaakt doordat je tong opmerkt dat er suikers in je eten zitten. Zout is dan weer de aanwezigheid van natrium (keukenzout is natriumchloride = natrium + chloor). Deze stoffen worden opgemerkt door ‘receptoren’ die deze info doorgeven aan je hersenen. Dit kan je vergelijken met de vingerafdruklezer van je gsm: enkel wanneer het juiste stofje zich aan de receptor toont, geeft deze een signaal naar de hersenen. De verkeerde ‘vinger’ laat de receptor ongemoeid.

Ga eens voor de spiegel staan. Drink nu een glaasje melk en steek je tong uit. Zie je al die bultjes? Hierop liggen je receptoren[2].

Dus: zoet = suikers, zout = natrium. Zoetstoffen kunnen je zoet-receptor ‘misleiden’ en deze ook activeren[2]. Hoe zit het dan met zuur? Dit is een waterstofreceptor. Een zure stof zal namelijk veel waterstofjes (H⁺) hebben. Bitter is eigenlijk bedoeld om jezelf te beschermen: veel giftige stoffen zijn bitter.

Tot slot hebben we de smaak “umami”. De beste beschrijving hiervoor is “hartig”[1]. Denk aan een lekker hartige bouillon. De receptor voor deze smaak werkt op glutamaat. Dit is een belangrijk onderdeeltje van veel proteïnen (eiwitten). Glutamaat wordt bijvoorbeeld ook gebruikt om vleesvervangers hun “vlees-smaak” te geven.

Omdat we proteïnen, suikers en zout nodig hebben, zijn dit smaken die we van nature vaak lekker vinden. Zuur en bitter zijn ‘aangeleerd’: zoek maar eens het filmpje op van een baby die tonic proeft… dat vindt ‘ie NIET lekker!

Sommige onderzoekers definiëren “vet” als een zesde primaire smaak[1], [2]. Omdat vetten belangrijke energiebronnen zijn, net zoals suikers, zou het niet raar zijn dat we dat ook kunnen detecteren met onze tong. Maar hierover zijn onderzoekers het nog niet helemaal eens…

Dus dan keren we terug naar onze oorspronkelijke, gepeperde vraag: pikant, is dat nu een smaak of niet? Eigenlijk vragen we ons dus af: bestaat er een aparte receptor voor pikant? En zo ja, welke ‘vinger’ herkent deze dan?Dat is nog niet zo eenvoudig: je hebt namelijk 2 soorten “pikant”[2]. De hete smaak van sambal is een ander soort pikant dan de pittige smaak van mosterd. In het eerste geval gaat het om de stoffen ‘piperine’ (bv. in peperbolletjes) en ‘capsaïcine’ (bv. in chilipepers) [1], [2]. In het tweede geval gaat het om “allyl isothiocyanaat” in mosterdzaad[2]. De ‘vingers’ weten we dus al. Maar de receptoren blijken helemaal niet specifiek te zijn: peperbolletjes activeren namelijk temperatuur-receptoren die moeten aangeven wanneer iets te warm is.

Normaal gezien werken deze pas boven de 40°C, maar de peper zorgt ervoor dat ze bij lagere temperaturen werken. Mosterdzaadjes en chilipepers doen dit ook, maar zorgen nog voor een éxtra ontgrendeling: Mosterd activeert ook temperatuur-receptoren die moeten aangeven wanneer iets té warm is, pijnlijk warm dus. Chilipepers gebruiken dan weer onze gewone pijnreceptoren. Ik stel het me altijd in cartoonvorm voor: Mosterd schreeuwt naar je hersenen “Aa! Te warm!!!” en chilipepers “Warm!” + “Auw! Pijn!”. Vandaar dus het verschil tussen de twee soorten pikant.

En waarom helpt water niet? Wel, het is niet écht warm, je lichaam denkt dat alleen maar. En capsaicine, de pikante stof, lost niet goed op in water. Je kan deze dus moeilijk wegspoelen met een flesje Spa. Warme dranken, vette dranken of sterk alcoholische dranken werken wel. Hierin lost de stof beter op.

Een omgekeerd effect ken je trouwens ook: pepermunt! De stof menthol misleidt receptoren die moeten aangeven wanneer iets koud is.

Temperatuur is trouwens belangrijk bij alle smaken. Zo zal een koud biertje beter smaken dan een warm biertje, doordat je de bittere ondertonen minder proeft[2]. De bitter-receptor is als het ware minder ‘oplettend’ (gevoelig). Een ijsje smaakt zoeter wanneer het gesmolten is (warmer à zoet-receptor gevoeliger), net zoals gekoelde coca-cola minder zoet is.

Maar smaken beïnvloeden ook elkaar[2]: als je bitter en zoet mengt, zorgt het bittere ervoor dat je zoet-receptor niet meer werkt. Drink dus geen tonic bij je chocoladekoekjes, dat is ronduit zonde!

Dus, om even samen te vatten: er zijn 5 (6) primaire smaken. Je proeft deze door receptoren. Zoet wordt veroorzaakt door een suiker-receptor, zout door een natrium-receptor, umami door een glutamaat-receptor en zuur door een waterstof-receptor. De bitter-receptor herkent meerdere stoffen, waarvan er verschillende giftig zijn. Door de combinatie van de primaire smaken, kan je iedere smaak krijgen, behalve zeepsmaak.

“Pikant” is geen smaak, net zoals het koele effect van pepermuntjes. Ze ontstaan doordat ze je lichaam doen geloven dat je eten (te) warm of koud is en soms zelfs doorgeven dat je pijn hebt. Mosterd zorgt enkel voor een (pijnlijk) warmtegevoel, terwijl chilipepers er nog een extra pijngevoel bovenop gooien. Er zijn dus twee soorten pikant, maar beide zijn geen “smaak”!

[1]        T. Niewold, “Nutrition and Metabolism,” 2018.

[2]         G. Bultynck, Human Physiology - part I, Fifth, Rev. Leuven: Acco, 2018.