De WHO plaatst rood vlees op de lijst van kankerverwekkende stoffen. Wij legden enkele lezersvragen voor aan voedingsexpert Patrick Mullie.
Voor alle duidelijkheid: met rood vlees bedoelen we vlees van runderen, kalveren, varkens, lammeren, schapen, paarden en geiten. Vleeswaren, bereid of bewerkt vlees zijn vleessoorten die om de bewaring te verhogen behandelingen hebben ondergaan (zoals zouten, roken, fermenteren, …).
Waaraan zijn de kankerverwekkende eigenschappen van bewerkt en rood vlees te wijten?
Patrick Mullie: ‘Het exacte mechanisme is niet gekend. Een mogelijkheid is dat het vet in vlees voor een verhoogde afscheiding van galzouten zou zorgen, die schadelijk zijn voor de darmwand. Volgens een andere hypothese ontstaan door de opwarming van vlees schadelijke stikstofverbindingen die inwerken op de darmwand. Nog een ander vermoeden is dat dierlijk ijzer is het vlees celdeling zou stimuleren. Kortom: er zijn vele hypothesen, maar we weten het op dit moment nog niet.’
Is biologisch bewerkt vlees even schadelijk als gewoon bewerkt vlees?
Mullie: ‘De aanbevelingen van de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) maken geen onderscheid tussen biologisch en ander vlees. Er zijn hier waarschijnlijk te weinig gegevens over bekend om conclusies te trekken. In afwachting doet alles toch vermoeden dat zowel biologisch als ander vlees beperkt moet worden.’
Hoeveel rood en bewerkt vlees kan ik ‘veilig’ eten?
Mullie: ‘De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) doet nu dezelfde aanbeveling als het World Cancer Research Fund (WCRF) in 2007: rood vlees beperken (tot 500 gram per week) en bewerkt vlees streng beperken. Noch de WHO, noch het WCRF doen specifieke aanbevelingen voor bewerkt vlees. Hoeveel je per dag nog veilig zou kunnen consumeren, is niet bekend. Ook de Belgische Hoge Gezondheidsraad beveelt aan om maximaal 500 gram rood vlees per week te eten.’
Welke rol speelt de bereidingswijze? Is grillen slechter? Maakt het iets uit of ik mijn vlees in boter of olijfolie bak?
Mullie: ‘We weten dat bereidingen bij hogere temperatuur meer carcinogenen of kankerverwekkende stoffen doen ontstaan. Dat geldt ook voor vleesbereidingen op vuren, zoals de barbecue, al is het verband tussen het eten van barbecuevlees en darmkanker niet zo duidelijk bewezen.
Bakken in boter of olijfolie zal weinig veranderen. Verzadigde vetzuren (in boter) zijn stabieler bij hogere temperaturen, maar of dat een effect heeft op onze gezondheid, is een vraagteken. In olijfolie zitten onverzadigde vetzuren. Die kunnen bij hoge temperaturen tijdens frituren afbreken ter hoogte van de dubbele bindingen en transvetzuren vormen. Die zijn zeer schadelijk voor de gezondheid. Bij lagere temperaturen is dat gevaar veel kleiner.
Om gewoon te bakken (bij temperaturen lager dan 200 graden Celsius) gebruik je beter enkelvoudig onverzadigde vetten, zoals olijfolie, dan meervoudig onverzadigde vetten, zoals zonnebloemolie. Hoe meer dubbele bindingen er aanwezig zijn in het vet, hoe groter het risico op het ontstaan van schadelijke nevenproducten.’
Gaat het hier enkel om een verhoogd risico op darmkanker of ook andere kankers?
Mullie: ‘Het gaat hoofdzakelijk om darmkanker. De relaties tussen vleeswaren en maagkanker zijn niet overtuigend, net als de relatie tussen rood vlees en pancreaskanker.’
Volgens Fenavian, de federatie van de vleeswarenmakers, eten we gemiddeld rond de 30 gram vleeswaren per dag, minder dan wat als overmatig wordt beschouwd. Wat is het probleem dan?
Mullie: ‘Volgens de Voedselconsumptiepeiling 2004 consumeren we gemiddeld 32 gram vleeswaren per dag. De vleesindustrie grijpt dat aan om te beweren dat we weinig vleeswaren eten. Maar het gaat hier om gemiddelde cijfers: een kwart van de bevolking eet meer dan 42 gram per dag. Een kleine groep, 2,5 procent, eet zelfs meer dan 78 gram. Het zijn die mensen die een verhoogd risico lopen op colorectale kanker.
Het is echter de vraag of de boodschap die groep bereikt. Vaak zie je dat vooral de mensen die al weinig van iets ongezonds eten, nog minder gaan eten, terwijl de anderen gewoon verder doen. Dan is het aantal vermeden kankers natuurlijk beperkt.’
