Bubbelfysicus Gerard Liger-Belair bestudeert hoe champagne het smaakvolst geserveerd wordt. Hij leerde ons al dat grote flessen betere champagne schenken en dat je champagneglazen met de hand droogt. Een overzicht champagnewetenschap.
Heel lang ging men ervan uit dat de bubbels in champagne alleen maar bijdroegen aan de mousserende en frisse ervaring in de mond, zonder verdere invloed op de smaak. Maar wetenschappers zoals Gerard Liger-Belair lieten zien dat de bubbels barstensvol zitten met krachtige aromamoleculen. In vergelijking met de rest van de drank bevat de prik zelfs tot dertig keer meer smaakversterkende chemicaliën.
Daarom bestudeert Gerard Liger-Belair het gedrag van champagnebubbels, en meer bepaald hoe de prikkelende belletjes zo goed mogelijk bewaard blijven. De Fransman leerde champagnedrinkers al dat grote flessen betere champagne schenken, dat plastic bekers niet alleen de esthetiek, maar ook de smaak verbrodden en dat je champagneglazen beter met de hand droogt na het afwassen. Een overzichtje champagneweetjes.
1. Grote flessen schenken betere champagne
In elke fles champagne zitten ongeveer zes flessen CO2-gas. Die concentratie is gelijk in grote en kleine flessen, maar kleine flessen verliezen wel meer bubbels tijdens het ontkurken en schenken. Daarom bevatten glazen die gevuld worden door grotere champagneflessen meer prikkelende bubbels.
2. Oude flessen, kleine bubbels
Hoewel nagenoeg hermetisch afgesloten, verliezen oude flessen met de tijd toch hun bubbels. Ongeveer een derde na 15 jaar. Omdat de grootte van de bubbels samengaat met de CO2-druk in de fles, zijn bubbels in oudere flessen kleiner.
3. Koud voor de smaak, warmer voor de knal
Wie veel bubbels wil serveren, koelt de champagne best tussen 4 en 9 graden Celcius. Hoe warmer de fles, hoe sneller de CO2 ontsnapt. Wie een luide knal belangrijker vindt, zet de fles beter iets warmer, aangezien de CO2-druk toeneemt met de temperatuur. Richting hemel is het veiligste pad, gezien een kurk een snelheid haalt tot tachtig kilometer per uur. Amper vijf procent van de energie die vrijkomt tijdens het ontkurken gaat trouwens naar het lanceren van de kurk (kinetische energie). De meeste energie verdwijnt als de geluidsgolf die de knal veroorzaakt.
4. Flute boven coupe
Champagne behoudt langer zijn bubbels in een langwerpig glas, om de voor de hand liggende reden dat het oppervlak waar het CO2-gas kan ontsnappen groter is in een bolvormige coupe.
5. Glas boven plastiek
Plastiek is hydrofoob – vochtafstotend – waardoor meer champagnebubbels tegen de wand kleven, en dus minder bijdragen aan de fijne tinteling. Champagneglazen uit plastiek beschermen tegen scherven, maar zijn tegelijk nefast voor de smaak.
6. Drogen met een handdoek
Was je glazen net voor uw bezoek komt, en droog ze met een handdoek. De kleine cellulosevezels die op de binnenwand van het glas achterblijven, verhogen de bubbelproductie.
7. Schenk als bier
Champagne kan je op veel manieren schenken, maar de 'champagnemethode' en de 'biermethode' zijn de meest gebruikte. Bij de 'champagnemethode' wordt het glas verticaal gehouden en valt de champagne op de bodem van het glas. Bij de 'biermethode' wordt het glas gekanteld gehouden, zodat de champagne langs de wand van het glas vloeit, waarna het glas tijdens het inschenken geleidelijk in een verticale stand wordt gebracht. Uit observaties met onder andere warmtebeeldcamera’s blijkt dat de klassieke schenkmethode van champagne helemaal niet zo smaakbevorderend is. De biermethode levert veel minder CO2-verlies op dan de 'traditionele' methode.
