De studie werd uitgevoerd door een groep onderzoekers van het Weizmann Instituut in Israël. Zij vroegen aan twintig gezonde proefpersonen om gedurende één week ofwel wit brood, ofwel zuurdesem volkorenbrood te eten. Andere tarweproducten werden van het menu geschrapt.

Na deze zeven dagen mochten de deelnemers gedurende twee weken eten wat ze wilden. Daarna werd hen opnieuw opgedragen om gedurende een week één type brood te eten, de andere soort ditmaal. Op die manier ging men na of bepaalde gezondheidsparameters veranderden onder invloed van het type brood. Zo werden er verschillende bloedtests gedaan en werd er gekeken naar bloeddruk, gewicht, darmbacteriën en het bloedsuikergehalte. Ook evalueerden ze de reactie van het lichaam op een toediening van suiker, de zogenaamde glycemische respons. Vooral op deze laatste meting lag de nadruk van de studie.

De onderzoekers concludeerden dat er geen duidelijke verschillen aan te tonen zijn tussen de twee soorten brood. Wel stelden ze vast dat de glycemische respons bij sommige personen verhoogd of net verlaagd was na het eten van wit of bruin brood. Dit effect zou volgens de studie in verband staan met bepaalde soorten darmbacteriën. Zo besloten ze dat het effect van het type brood varieert van persoon tot persoon en dat er geen algemene conclusie te trekken is over welk brood beter is voor onze gezondheid.

De nadruk van deze studie ligt voornamelijk op de glycemische respons na het eten van bruin of wit brood. Een slechte glycemische respons is een risicofactor voor het ontwikkelen van type 2 diabetes. Hier werd geen verschil gevonden tussen de twee soorten brood, maar dat is mogelijk te verklaren doordat de studie te kort was om een werkelijk verschil aan te tonen. Een studie die twee weken duurt met slechts twintig proefpersonen heeft immers weinig bewijskracht.

Verder zijn er, naast de parameters die in deze studie bekeken werden, nog vele redenen om bruin brood te verkiezen boven wit. Zo zijn de vezels die bruin brood bevat nuttig voor een vlotte vertering en worden ze op lange termijn in verband gebracht met een lager risico op dikke darmkanker. Daarnaast geven ze een gevuld gevoel wat zorgt voor minder honger en dus minder gewichtstoename. Dit zijn belangrijke argumenten die niet in rekening werden gebracht door de studie. Een periode van twee weken is dan ook te kort om deze effecten te evalueren.

Hoewel het niet erg verrassend is dat verschillende personen anders reageren op verschillende types van voedsel, is het een interessante bevinding dat dit verschil in verband zou staan met het soort darmbacteriën. Het is echter het vermelden waard dat hier mogelijk sprake is van conflicterende belangen. Twee van de onderzoekers werken namelijk voor een bedrijf dat gepersonaliseerd dieetadvies aanbiedt op basis van stoelgangstesten.

Deze studie kan niet aantonen dat wit brood even gezond is als bruin brood. Ze is te beperkt en er is sprake van conflicterende belangen. Belangrijke voordelen aan het eten van bruin brood worden niet in rekening gebracht. Een volkorenboterham blijft nog steeds de betere keuze.