Als er een gerecht naar je genoemd wordt, dan mag je er rustig van uitgaan dat je broodje gebakken is. Even proeven van twaalf heerlijkheden waar een (al dan niet grote) naam aan vasthangt.
Madeleine
Dit is typisch zo’n gerecht waarvan over de oorsprong en de bedenker verschillende verhalen de ronde doen. Succes heeft nu eenmaal vele vaders, en dit schelpvormige cakeje is zonder meer een succesproduct geworden. Maar ja, wie was die Madeleine? Wat vast staat, is dat het een Franse uitvinding is. Als plaats van oorsprong duikt Commercy op, een stadje in Lotharingen. Daar zou rond 1755 tijdens een onverwachts bezoek aan een hoeve (of een kasteel), de Poolse vorst Stanislas Leszczynski een cakeje hebben gegeten, gemaakt (of geserveerd) door een lieflijk boerenmeisje, Madeleine. De vorst was dermate verrukt over deze traktatie en/of Madeleine zelf dat hij besloot het cakeje naar haar te noemen. De madeleine kreeg brede bekendheid via Maria Leszczynska, de vrouw van koning Lodewijk XV en dochter van Stanislas. Zij liet het serveren aan haar gasten in Versailles. De madeleine raakte aldus snel in de mode in de hogere kringen. In nog weer andere verhalen is er helemaal geen sprake van een meisje, maar was er in Commercy een klooster waar de nonnen al jarenlang dit cakeje bakten. En dit klooster was opgedragen aan Maria Magdalena. La Madeleine in het Frans. Toch waren het de ‘Madeleines de Commercy’ die, nadat de stad via het spoor werd verbonden met Parijs, in de loop van de 19de eeuw aan hun commerciële zegetocht begonnen.
Haagsche hopjes
Ook weer zo’n ‘toevallige’ ontdekking. Een koffieverslaafde baron laat zijn kop koffie met daarin suiker en room per ongeluk een nacht op de kachel staan. De volgende ochtend blijkt het een heerlijke karamel te zijn geworden die je in brokjes kunt eten. De baron in kwestie is Hendrik Hop (1723-1808), gezant van de Staten van Holland, die ten tijde van zijn ontdekking in Den Haag boven een banketbakker woonde. Toen de baron van zijn dokter te horen kreeg dat hij geen koffie meer mocht drinken, vroeg hij zijn onderbuurman om de koffie-karamel-brokjes voor hem te maken. Die kregen al snel de naam ‘brokken van baron Hop’, waarvan het maar een kleine stap is naar de Haagsche Hopjes zoals ze in de loop van de 19e eeuw bekend werden.
Praline
Om de oorsprong van de praline te achterhalen moeten we eerst de verschillende culinaire betekenissen van het woord ontwarren. In Frankrijk betekent het een snoepje gemaakt van amandelen bedekt met gekaramelliseerde suiker. In België en Nederland wordt dit in gemalen vorm praliné genoemd en dient het als het vulling voor een praline (B) of bonbon (NL). Terug naar de amandelen met suiker. Meerdere Franse steden claimen de lekkernij, maar vooral Montargis is met de praline verbonden. Daarvoor moeten we naar de 17de eeuw. Een tijdperk met tal van conflicten, waarin César de Choiseul, graaf van Plessis-Praslin (en nog een hele rij titels) een belangrijke rol vervulde als minister en hoge militair. Het was zijn kok, afwisselend als Clément Jaluzot of Clément Lassagne aangeduid, die gesuikerde amandelen serveerde. De graaf was meteen verkocht, evenals de onderhandelaars die aan zijn tafel plaatsnamen. Sterker nog, volgens Plessis-Praslin had de traktatie een beslissende invloed op het succes van zijn diplomatieke onderhandelingen. Zo iets lekkers stemde alle onderhandelaars gunstig. Uiteraard kreeg de traktatie de naam van de graaf en niet van de kok. Maar Jaluzot/Lassagne kwam er niet slecht vanaf. Hij begon een patisserie in Montargis waar hij de ‘praslines’ verkocht.
Tarte Tatin
Een terugkerend thema in culinaire ontstaansgeschiedenissen is dat iets ‘per ongeluk’ is ontstaan. Zo ook bij de Tarte Tatin, de wereldberoemde Franse appeltaart die je omgekeerd bakt. Eind 19de eeuw runden de zussen Stéphanie en Caroline Tatin het familiehotel in Lamotte-Beuvron, een dorp ten zuiden van Orléans. Op een dag ging het bij het bakken van een appeltaart mis. Een van de zussen deed eerst de appels in de bakvorm in plaats van de deegbodem. Wat nu? Het logische antwoord, namelijk een andere bakvorm pakken, daar de bodem in leggen en vervolgens de appels er weer op plaatsen kwam blijkbaar niet in haar op. In haar paniek zag ze maar een oplossing: de bodem over de appels draperen en na het bakken de taart omdraaien. Tot haar grote opluchting vonden de gasten het ‘misbaksel’ hemels van smaak. De taart werd al snel de Tarte Tatin genoemd. Volgens de eerbiedwaardige encyclopedie Larousse Gastronomique was het echter in de Sologne, de streek rond Larmotte-Beuvron, al veel langer gebruikelijk om omgekeerde taarten met appels of peren te bakken. De zussen Tatin hebben de taart niet uitgevonden, maar ze hebben ‘m wel beroemd gemaakt.
Bechamelsaus
Zoals een schilder een flatterend portret gebruikt om een rijke weldoener gunstig te stemmen, zo gebruikt een kok verfijnde gerechten om belangrijke personen te vleien. Louis de Béchameil verdiende blijkbaar een dergelijke vleierij. Deze Béchameil wist zich in de 17de eeuw als belastinginner, intendant van Bretagne en financier een invloedrijke positie aan het hof van Lodewijk XIV te verwerven. Zijn eigen financiële positie verloor hij niet uit het oog; hij kocht op een zeker moment het markiezaat van Nointel. Rijke mensen kun je maar beter te vriend houden, moet de markies van Uxelles hebben gedacht. Het was zijn kok, Francois Pierre la Varenne, die een ouder recept aanpaste en de romige saus opdroeg aan Béchameil. Dat schoot sommigen in het verkeerde keelgat. Onder meer hertog van Escars, die klaagde dat hij al veel langer zijn gasten gevogelte met een romige saus serveerde, maar nu ging die jonge Béchameil er met de naam vandoor!
Pizza margherita
Misschien wel de bekendste van alle pizza’s: de pizza margherita. Belegd met tomatensaus, mozzarella en wat basilicum blinkt dit gerecht uit in eenvoud en bescheidenheid. Niet direct iets wat je aan een koningin serveert, maar toch ligt daar de oorsprong van deze nog steeds populaire klassieker. De pizza margherita is genoemd naar Margherita van Savoy (1851-1926), de echtgenote van de Italiaanse koning Umberto I. De koningin bracht in 1889 een bezoek aan Napels, dat toen al bekend stond om zijn pizza’s met tomatensaus. De lokale pizzabakker Raffaella Esposito (zijn naam wordt het meest genoemd in dit verband) werd ontboden om voor de koningin pizza’s te maken. Als patriottische ode aan de nog jonge natie – het koninkrijk Italië was in 1861 ontstaan – belegde hij de pizza in de kleuren van de Italiaanse vlag: rood, wit en groen. In een andere versie serveerde hij meerdere pizza’s, maar koos de koningin zelf deze variant als haar favoriet. Esposito ontving zelfs een persoonlijke bedankbrief van de koningin. Logisch dus dat hij ‘zijn’ pizza vanaf toen als ‘pizza margherita’ aanprees. Dan verkoopt zo’n pizza toch net iets beter.
