Beeld: Maison Louis Pasteur Arbois
‘Met de Franse en andere wijn liep het in de negentiende eeuw goed fout,’ bevestigt hoogleraar microbiologische en voedselprocestechniek en directeur van de Unité Mixte de Recherche ‘Procédés Alimentaires et Microbiologiques’ Laurent Beney, ‘want de wijn was onvoldoende bestand tegen veroudering of transport. Napoleon III, neef van Bonaparte en keizer van Frankrijk van 1852 tot 1870, had in 1860 met de Britse koningin Victoria een akkoord gesloten voor de uitvoer van Franse wijn naar het Verenigd Koninkrijk. Maar omdat het transport van wijn geregeld ten koste ging van zijn kwaliteit, schreef de keizer in 1863 een opdracht voor onderzoek uit. De Franse geleerde van dienst was Louis Pasteur (1822-1895).’
Gewemel op een glaasje
‘Andere Franse bollebozen hadden al eerder opgemerkt dat druivensap soms bruist of opwarmt en het geluid van openbarstende gasbelletjes produceert. Die verschijnselen schreven ze toe aan spontane chemische reacties in het druivensap. Geheel ten onrechte.’
Het was wachten op Louis Pasteur om te vernemen wat er echt aan de hand was. ‘De wetenschapper hanteerde een microscoop om het bruisende geweld van dichtbij te bekijken en algauw zag hij micro-organismen op het glasplaatje wemelen. Fermenten noemde hij ze (zie kaderstuk ‘Fermentare, doen gisten in het Latijn’).’
In een van zijn experimenten liet Louis Pasteur wijnranken in hermetisch afgesloten glazen serres groeien en de druiventrossen van kleins af met steriel katoengaas inpakken. En bij de oogst waakte hij erover dat de ingepakte druiven niet met de buitenlucht in contact kwamen. Eenmaal geperst, vergiste het druivensap niet. Er volgde geen wijn.
‘Pasteur bewees dat fermenten niet spontaan in de druiven genereren maar er via de buitenlucht op belanden. Lekkere wijn en smakelijk bier hadden we volgens hem te danken aan goede fermenten (gist). En dat bier en wijn ook slecht kunnen smaken, was te wijten aan slechte fermenten (bacteriën). Om goede wijn te bewaren of te transporteren, was hygiëne bij de wijnboer in alle stappen van de wijnmakerij dus belangrijk. Maar in een open wijngaard, bij handmatig plukken en transport in manden op een kar, in de volle zon of in de regen … het was gemakkelijker gezegd dan gedaan. Om nog te zwijgen van de vochtige en moeilijk schoon te houden wijnkelders.’
Pasteuriseren dan maar
Pasteur suggereerde en beschreef heel wat hygiënische maatregelen, maar ontsmetting van de wijn bleef geregeld noodzakelijk. Bij voorkeur door het goedje op te warmen – levende organismen sterven bij een te hoge temperatuur. Alleen moet je via vallen en opstaan de juiste temperatuur en duurtijd vinden. ‘De wetenschapper had ontdekt dat in alle wijnregio’s dezelfde micro-organismen soortgelijke afwijkingen of bederf veroorzaakten en had uitgedokterd dat je wijn een hele korte tijd tot ongeveer 55°C diende op te warmen om de micro-organismen te doden. Zonder de kleur, de smaak, de vloeibaarheid, het bouquet van de wijn aan te tasten.’
‘Hij probeerde de techniek uit op bordeaux- en bourgognewijn, champagne … om in elke soort wijn op een optimale manier de micro-organismen te doden. Dat procedé kennen we als pasteurisatie, gepatenteerd in 1865. Denk aan de gepasteuriseerde melk, die je in de koelafdeling vindt. De bacteriën zijn vernietigd, terwijl de vitamines, smaak en textuur zijn behouden. Na het aanbreken van een fles of brik, blijft de melk koel bewaard nog een tijdlang veilig te drinken.’
‘Uitvinders en industriëlen zagen hun kans schoon en ontwikkelden toestellen voor grote hoeveelheden wijn. Sommige konden in één uur tijd veertig hectoliter wijn pasteuriseren of het volume van ca. 5.300 flessen. Pasteur heeft ooit op twee dagen tijd met slechts één machine 650 hectoliter wijn of ongeveer 86.000 flessen laten voorbereiden voor transport naar de westkust van Afrika. ‘Waar Franse matrozen zelden iets anders dan azijn te drinken krijgen’ zou hij gezegd hebben.’ Alles voor de goede zaak.
Tot overmaat van ramp zou in de latere negentiende eeuw de druifluis (Phylloxera vastatrix) alle Europese wijngaarden zwaar treffen. Als het beestje zich in de wortels van de wijnrank nestelt, richt het er een ravage aan. Onnoemlijk veel wortelstokken werden uitgerukt en vervangen door resistente Amerikaanse wortelstokken om daarop lokale druivenranken te enten.
Het woord fermenteren komt sinds de tweede helft van de zeventiende eeuw in het Nederlands voor. Het gaat via het Frans terug op het Latijnse fermentare, ‘doen gisten’ (afleiding van fermentum, ‘zuurdeeg, gist’) dat weer samenhangt met het werkwoord fervere, ‘bruisen, zieden’. Bron: Onze Taal
Micro-organismen doden via opwarming was al voor Pasteur gebeurd, door ene Nicolas Appert (1749-1842). Het proces heette appertisation. Appert had evenwel niet door dat hij micro-organismen doodde, maar oordeelde – en vele wetenschappers met hem – dat de hogere temperatuur interne chemische reacties stillegde. Zijn experimenten toonden aan dat je na opwarming tot ca. 100°C en een rigoureuze afscherming van de lucht, voeding gedurende jaren kon bewaren. Het conservenblik was geboren.
Op de bovenste verdieping van het huis in Arbois bevindt zich de bibliotheek, het documentatiecentrum van Pasteur. De man hield er verslagen en correspondentie van de Académie des Sciences en documentatie bij om zijn wetenschappelijke hypotheses in te luiden of te onderbouwen. Interessante en relevante teksten in vreemde talen liet hij – vooral door dames – in het Frans vertalen, voor hemzelf, zijn assistenten of anderen. Het archief van Pasteur werd door UNESCO geklasseerd.
Behalve aan hygiëne en pasteuriseren dacht Louis Pasteur ook aan zwavel of sulfiet als ontsmetting. ‘Toch paste hij het niet toe omdat hij niets aan de wijn wilde toevoegen. Na hem zijn anderen wel sulfiet beginnen gebruiken, in kleine hoeveelheden. Bij ontsmetting met sulfiet kan de wijn beter bewaren. Dat ging ten koste van de pasteurisatie, maar is nu ingeburgerd mits een strenge regelgeving vanwege mogelijke gezondheidskwesties.’
De smaak van het terroir
Bij het wijnmaken spelen uiteenlopende facetten op elkaar in. Daarom kan wijn van eenzelfde terroir een volgend jaar anders uitpakken. Terroir is de naam die Franse (en intussen nagenoeg alle) wijnmakers toekennen aan het specifieke geheel van grondsamenstelling, hoogte van de wijngaard, ligging ten opzichte van de zon, gekozen druivenrassen, klimaat. Zelfs de inbreng van de wijnmaker. Wellicht spelen ook marketeers een rol in het ruim bemeten van het begrip terroir.
Kunnen wijnmakers de smaak van de wijn beïnvloeden – bijvoorbeeld met toegevoegde fabrieksgist? ‘Wijnmakers hebben de bedoeling om een zo goed en zo lekker mogelijke wijn te maken volgens het terroir. Dat werk is bij betere wijn zo complex dat je voor een specifiek aroma niet zomaar een zak gist kunt toevoegen. Bij wijnen die niet (moeten) bewaren kan het tot op zekere hoogte wel. Maar het resultaat zal niet optimaal zijn, in elk geval niet complex of geraffineerd. Je kunt niet alle elementen in de ontwikkeling van textuur, kleur, geur, smaak, afdronk en bouquet eenvoudig naar je hand zetten.’
Dankzij Louis Pasteur weten we grondiger dan ooit wat er tijdens het wijnmaken gebeurt. Maar wellicht spelen we wijnwetenschappers en wijnboeren beter niet tegen elkaar uit en laten we ruimte voor kennis, ervaring en intuïtie. De meeste oenologen zijn het eens dat het werk van Pasteur de moderne oenologie heeft ingeluid. Die oenologie is inmiddels ook veel meer preventief dan curatief.
Het allerbelangrijkste erfgoed van Louis Pasteur is de ontwikkeling van de experimentele wetenschappelijke methode. En zijn uitzonderlijke visie als ontdekkingsreiziger op de nu nog altijd niet volledig begrepen wereld van microben.
Intuïtief bedacht Pasteur dat het mogelijk moest zijn om behalve ziektes bij wijnplanten eveneens besmettingen bij dieren en mensen (preventief) aan te pakken. Ook op dat vlak zou hij aan onderzoek doen.
Geboren in Dole
Vader Pasteur, Jean-Joseph, had als militair gediend onder Napoleon Bonaparte en ging nadien als leerlooier aan de slag. Eerst in Salins, daarna in Dole aan de rue des Tanneurs (tegenwoordig de rue Pasteur). Daar werd Louis op 27 december 1822 geboren. Dit jaar wordt zijn tweehonderdste geboortedag herdacht. Hij woonde graag in het hart van de oude stad, in de bescheiden woning die over het kanaal uitkeek. Nu een idyllisch plaatje, maar toen de huizen met de voeten in het water stonden en de leerlooiers er dierenhuiden spoelden waren zowel de aanblik als de geur minder fraai. Het stadje Dole is stemmig en telt enkele boeiende bezienswaardigheden.
‘Pasteur bewees dat fermenten niet spontaan in de druiven genereren, maar er via de buitenlucht op belanden’
In de woning, intussen het Musée Pasteur, zie je de familiewieg voor de vijf kinderen van Louis Pasteur en Marie Laurent, van wie er drie erg jong stierven. Ook de familiegeschiedenis van de wetenschapper komt met foto’s en schilderijen aan bod. Pasteur tekende en schilderde zelf op jonge leeftijd en niemand verwachtte dat de stille en kleine maar artistiek getalenteerde jongen een gedreven wetenschapper van hoog niveau zou worden. Nochtans, na zijn wetenschappelijk-academische loopbaan werd in 1888 in Parijs het Institut Pasteur opgericht, waarvan hij tot zijn dood directeur zou zijn.
Enkele toonkasten in het museum maken het werk van Pasteur aanschouwelijk. Zijn eerste onderzoeksdomein betrof kristallen. Daarna onderzocht hij het fenomeen van de fermentatie, met veel aandacht voor wijn. Hij onderzocht ook een ziekte bij zijderupsen, miltvuur bij schapen, cholera bij kippen, rode koorts bij varkens … de landbouwsector was in volle ontwikkeling. Intussen werkte hij met een tiental assistenten en in 1885 ontwikkelde hij een vaccin tegen hondsdolheid. Louis Pasteur is vooral voor dat laatste en pasteurisatie bekend.
Onderzoeker in Arbois
Zijn wijnexperimenten en -onderzoek voerde hij uit in Arbois, waar zijn ouders na Dole ook een leerlooierij hadden betrokken. Louis Pasteur kwam er als volwassen wetenschapper elk jaar terug, ook toen hij aan de universiteit van Lille en aan de École Normale in Parijs werkte. In 1879 kocht hij in de buurt zijn eigen wijngaard, la vigne de Rosières, voor onafhankelijke experimenten. Die wijngaard bestaat nog altijd.
De leerlooierij – Pasteur kocht ook het belendende pand – liet hij tot woning ombouwen. Vandaag is het als la Maison de Louis Pasteur een museum en samen met zijn wijngaard in het bezit van de Académie des Sciences in Parijs. Het museum toont hoe Pasteur en anderen in die periode woonden en leefden. En er is veel te zien: de woon- en slaapvertrekken van de ouders, kinderen, inwonende meid met alle meubilair. En laboratorium- en gebruiksvoorwerpen, persoonlijke spullen, boeken, foto’s, speelgoed …
Toonkasten in het geboortehuis van Louis Pasteur (nu museum) tonen de verschillende domeinen van zijn wetenschappelijke werk. Van kristallen, over wijn en dierenziektes tot een vaccin tegen hondsdolheid. Credit: Maison Pasteur Dole / BFC Tourisme
Ook de rest van het stadje is een bezoekje waard. Er is onder meer het Musée de la Vigne et du Vin du Jura in een gedeelte van het Château Pécauld. Daar leer je hoe het er vroeger in de omliggende wijngaarden aan toe ging en welke gereedschappen de wijnbouwers hanteerden. Bekijk ook de videofilm over de bijzondere vin jaune (Frans, met Engelse ondertiteling). Net buiten het kasteel groeien de in de regio meest voorkomende druivenrassen.
Een bezoek aan de streek is niet volledig zonder uitstap naar de grotere historische stad Besançon, met het Musée du temps (historische horlogerie), het Musée des beaux-arts et d’archéologie en een voormalige citadel, nu museum voor volkskunde inclusief dierentuin. Op een heuvel gebouwd door Vauban, de Franse bouwmeester van militaire bolwerken.
De kleinste Franse wijnregio
In het oosten van Frankrijk, tegen Zwitserland aan, is de wijnregio van het gebied Montagne du Jura met amper 2.000 hectare wijngaarden de kleinste in Frankrijk. Ter vergelijking: de regio van bordeauxwijn telt 100.000 hectare. De wijnbouwers in de Jura maken veel witte wijn met het druivenras chardonnay, de witte hoofddruif uit de bourgognestreek. Lokale druivenrassen zijn de (witte) savagnin en de (blauwe) poulsard en trousseau.
In de regio tel je vier beschermde-oorsprongsbenamingen (appellation d’origine contrôlée of AOC): l’Étoile, Côtes du Jura, Arbois en Château-Chalon. Dat betekent dat de oorsprong van de wijn vastligt en dat zijn kwaliteit ‘gegarandeerd’ is dankzij een lastenboek: bepaalde soort(en) druiven, wijngaarden uit een specifiek gebied, regels op het vlak van rendement, productie.
In de Jura maakt men behalve stille wijn (rode, witte en enige rosé) ook schuimwijn (crémant), likeur (macvin) en brandewijn (marc). En er is de vin de paille, waarbij voor het vergisten de druiven tot rozijnen worden gedroogd voor extra smaak en alcohol.
Vin jaune
De beroemdste wijn van de Jura is evenwel de vin jaune. Heel rijpe savagnindruiven worden geperst en vergist en zes jaar lang in eikenhouten vaten bewaard. De wijn verdampt langs de duigen en poriën van het vat en wordt niet aangevuld. Zo ontstaat aan het oppervlak van de wijn een gistsluier, die de wijn tegen oxidatie beschermt. Verbreek je die bescherming, dan verandert de wijn in azijn. Vin jaune is een droge wijn en kan tientallen jaren rijpen. Daarbij ontwikkelt hij complexe, ietwat nootachtige en geparfumeerde aroma’s en hij kent een indrukwekkend lange afdronk. De wijn wordt gebotteld in de karakteristieke clavelin, een fles met een inhoud van 62 cl.
