Veilig brood in Ethiopië

Meer dan 15 miljoen Ethiopiërs zijn afhankelijk van de veelzijdige, inheemse plant enset. Ze draagt de bijnaam ‘de boom tegen honger’. De lokale bevolking gebruikt haar knol en pseudostam om te fermenteren tot een broodachtig eindproduct, dat ze kocho noemt. Maar er vallen heel wat vraagtekens te plaatsen bij de veiligheid en kwaliteit van kocho.

Waarom is kocho momenteel onveilig? Veel boeren in de Ethiopische Hooglanden gebruiken putten en bamboemanden om het plantmateriaal te fermenteren. Dat leidt onder meer tot insecten. Tijdens het fermentatieproces vonden we ook grote hoeveelheden bacteriën die aanleiding kunnen geven tot ziektes. Dat roept vragen op over de voedselveiligheid. Desondanks heeft het fermentatieproces amper aandacht gekregen van onderzoekers.

De kwaliteit van kocho moet beter. Omwille van de beperkte kennis hebben we eerst spontane fermentaties gekarakteriseerd. Daarvoor gebruikten we naast de traditionele putten en bamboemanden ook zuurkoolpotten. Een glazuurlaag en een waterslot zorgen ervoor dat de pot volledig (water)dicht is. Dat kan leiden tot een beter gecontroleerd proces en uiteindelijk kocho van een betere kwaliteit.

Geen kans in de kocho

De fermentatie duurt zo’n twee à drie maanden. Gedurende die tijd zorgen melkzuurbacteriën voor een scherpe daling in de zuurtegraad, wat voor een langere houdbaarheid zorgt. Na 90 dagen fermenteren blijkt de zuurtegraad in de zuurkoolpotten effectief het laagste te zijn. Dat zorgt ervoor dat Enterobacteriaceae, een familie bacteriën vol ziekteverwekkers, geen kans meer hebben in de kocho.

Clostridium-endosporen - overlevers van bacteriën - in de zuurkoolpotten waren consistent lager dan in de andere systemen. Dat is een voordeel aangezien de lokale bevolking soms, bij acuut voedseltekort, onvolledige gefermenteerde kocho consumeert. Bovendien bestempelden vijftig proefpersonen de kocho van de zuurkoolpotten als de beste qua geur, hardheid en smaak.

Haalbaar

Zuurkoolpotten zijn een beter fermentatiesysteem dan de putten en bamboemanden. Ze maken de kocho veiliger en kwaliteitsvoller. De aankoop van geïmporteerde zuurkoolpotten door Ethiopische families is evenwel financieel onmogelijk. De vervaardiging van lokaal gemaakte zuurkoolpotten kan soelaas brengen, en aangezien enset meestal in groep wordt verwerkt, is een duurzame coöperatie oprichten zeker een haalbare kaart.

De lokaal gemaakte zuurkoolpotten hebben geen glazuurlaag. Verder onderzoek naar de haalbaarheid van die potten is dus eerst nodig. De eerste steen ter verbetering van het hoofdvoedsel van meer dan 15 miljoen Ethiopiërs is bij deze wel gelegd.

Bio-wetenschapper Ellen Gorrens (KU Leuven Campus Geel) vertrok in het kader VLIR-UOS project naar de Ethiopische Hooglanden ter verbetering van het traditionele fermentatieproces.

Ellen Gorrens nam met haar scriptie deel aan de Vlaamse Scriptieprijs. U kan haar volledige masterproef lezen op de Vlaamse Scriptiebank. Lees hier de volledige scriptie.