Uniek brouwproces van het Eos-feestbier

De vloer van de brouwerij is nat en ligt vol met draden en slangen. Stoom komt uit een hoge, glimmende pijp. In een hoek draait de wort rond in een grote ketel. Alles blinkt hier. Er hangt een ongewone geur, van hop, mout, gist … Er staan twee brouwinstallaties. In totaal beschikt de pilotbrouwerij in Gent over drie brouwlijnen met een capaciteit van vijftig tot vijfhonderd liter. De drie brouwers zijn druk in de weer: Gert De Rouck, Brecht De Causmaecker en Gino Van Geyt.

‘Het tweede brouwsel is aan het koken’, zegt dr. ing. De Rouck. ‘We zijn om acht uur vanmorgen begonnen. Om twaalf uur is de wort klaar en kan hij worden gekoeld en zal de gist worden toegevoegd.’

In België wordt meer bier gebrouwen dan ooit, en niet alleen door professionele brouwerijen. Veel liefhebbers doen het zelf, anderen laten het doen, om de meest uiteenlopende redenen, om de geboorte van een kind te vieren of gewoon om een eigen bier te hebben. Eos doet het om zijn dertigste verjaardag te vieren. En omdat bier en wetenschap perfect samengaan. De brouwers van de KAHO Sint-Lieven staan bekend wegens hun doorgedreven wetenschappelijke aanpak.

In het Eos-bier willen we vooral de hop laten spreken

Gert De Rouck: ‘Wij brouwen bijna altijd in opdracht van de bierindustrie. Wij doen productonderzoek voor de brouwers, ontwikkeling en evaluatie van pilotbrouwsels. Zelf maken wij geen commercieel bier omdat we de brouwers geen concurrentie willen aandoen. Onze brouwinstallaties kunnen ook alleen maar kleinere volumes aan. De opdracht voor Eos is een leuke uitdaging tussendoor. Eerder ontwikkelden we ook al een bier voor de KU Leuven.’

Unieke bieren

Dat biertje voor de KU Leuven heet Surplus. De Rouck trekt voor ons een flesje open. ‘Het is een laag alcoholisch receptiebier’, vertelt De Rouck. ‘Een biertje van 5,8 procent waarvan je kunt doordrinken. Het is gebaseerd op de matrix van een pils.’

De Surplus ruikt en smaakt bijzonder lekker, heel fris, maar het bier is absoluut niet te vergelijken met een doorsnee pils. ‘Zeker niet’, beaamt De Rouck. ‘Onze Surplus is bitterder. Het is echt een uniek bier. Je zal nergens ter wereld iets vinden dat zelfs maar op de Surplus lijkt. En dat zal ook gelden voor het Eos-bier, hoewel dat niet bedoeld is als pils. Het is een degustatiebier van hoge gisting, veel complexer en rijker dan de Surplus. Het Eos-smaakpanel wilde een blond bier, een beetje tussen een Valeir, een Omer, een Duvel en een blonde Westmalle in. Het bier dat we nu aan het brouwen zijn, zal niet te alcoholisch zijn – zeven graden, meer hoeft niet - en zal een goede bitterheid hebben. Er zit ook een vleug IPA in de neus. IPA is een Indian Pale Ale, een Engels bier dat vroeger bedoeld was voor de export naar India. Omdat het transport van het bier zo lang duurde, verloor het veel van zijn bitterheid en dus maakten de brouwers het extra bitter. Sindsdien is de IPA heel populair geworden in de Verenigde Staten, waar het door veel microbrouwers wordt gebrouwen.’

Hop

‘Om het bier een complexe smaake te geven gebruiken we onder meer twee soorten hop uit Poperinge. Een Europese hopvariëteit, een Saaz, die groen en ‘grassig’ is, en een Amarillo, een Amerikaanse aromahop die voor sinaasappelaroma in het bier zal zorgen.’

De Amerikaanse hopvariëteit Amarillo heet officieel VGXP01 c.v. en is gepatenteerd door de Virgil Gamache Farms Inc., een hopkweker uit de Amerikaanse staat Washington. De amarillo is erg populair in de Verenigde Staten en wordt aangewend in Amerikaanse pale ales, IPA’s en Black Ipa’s. De smaak van de amarillo is uitgesproken.

De Rouck: ‘Als gist gebruiken we een stam uit onze eigen labs – we hebben er een veertigtal. Het is een gist die erg bloemig is van smaak, wat goed samengaat met de geurcomponenten van de hopsoorten die we gebruiken voor het Eos-bier. Je hebt ook gist die eerder een fruitige smaak geeft, een smaak van banaan, peer, appel, ananas … Die wilden we niet gebruiken, want die wil wel eens wringen met het hoparoma en in het Eos-bier willen wij in de eerste plaats de hop laten spreken.’

Het Eos-bier zal in bruine flessen en bruine vaten zitten. De Causmaecker: ‘Die kleur is noodzakelijk om het bier te beschermen tegen het zonlicht en de oxidatie die bier een lichtstank kunnen geven. Je weet wel: als je in de zomer op een terras een pilsje drinkt en je drinkt nogal traag, dan bestaat de kans dat de laatste slok een beetje naar kattenpis gaat smaken. Dat is de lichtstank die wordt veroorzaakt door de intense werking van de zon. Die lichtstank kun je vermijden met bruin glas. Soms worden voor bier ook groene flessen gebruikt. Die houden de werking van het zonlicht niet tegen. Dan moet de brouwer zijn bier op een andere manier beschermen tegen het licht, door gestabiliseerde hoppen te gebruiken bijvoorbeeld, hoppen die chemisch behandeld zijn, of door de flessen continu af te schermen van het zonlicht.

Gist

De meesterbrouwer grijpt terug naar het glas Surplus en houdt het tegen het licht dat binnenvalt door de grote ramen. ‘Kijk naar dat bier. We krijgen erg veel opmerkingen over de kleur. Het is een erg bleek bier. Dat komt omdat we het warmteproces bij het brouwen beperken, om het zo smaakvol en vers mogelijk te houden (zie: ‘Koud brouwen’). Zo vermijden we de Maillardreactie, die ook al speelt bij het koken van de wort.’ De Maillardreactie of niet-enzymatische bruinkleuring is een chemische reactie die optreedt tussen reducerende suikers en aminozuren onder invloed van warmte. Tijdens het bakken worden voedingsmiddelen, denk aan een biefstuk, bruin door de Maillardreactie. Bij alle voedingsmiddelen, ook bij de bereiding van bier, brood of chocolade, leidt de reactie tot een verandering van smaak, geur en voedingswaarde.

Het is twaalf uur. De Rouck voegt de gist toe aan de wort. Dat gebeurt allemaal heel klinisch, via afgesloten containers die met elkaar zijn verbonden door glimmende buizen. Tijdens het mengen wordt de gist ook belucht.

De Rouck: ‘Op die manier kan de gist op een ideale manier groeien. Als de lucht op is, begint de gist alcohol te produceren.’

Het product wordt in deze brouwerij nauwelijks door een menselijke hand beroerd. Na iedere handeling wordt er schoongemaakt.

De Rouck: ‘Het wordt gezegd en het is waar: ‘de kwaliteit van je bier hangt af van je borstel’. Hygiëne is essentieel bij het brouwen. Alles moet steeds opnieuw worden afgewassen en gespoeld. Je moet heel netjes werken en de zaak desinfecteren. We willen geen wilde gisten die de kwaliteit en de smaak van het bier kunnen beïnvloeden. Er hangen altijd ongecontroleerde gisten in de lucht, en je moet die zo weinig mogelijk kans geven. Want het gebeurt wel vaker dat brouwers voor een verrassing komen te staan als hun bier klaar is. Voor het Eos-bier krijgen we maar één kans. Op 18 november moet het bier klaar zijn. Het moet dus onmiddellijk goed zitten.’

Koud brouwen

Een van de grote problemen van bier is de beperkte houdbaarheid. ‘Bier bewaren is een serieus probleem, zeker in de omstandigheden waarin het wordt opgeslagen en verdeeld in de moderne supermarktdistributie’, zegt Gert De Rouck, meester-brouwer van KAHO Sint-Lieven. ‘Daarbij wordt het immers te veel blootgesteld aan licht en warmte en dat is nefast voor bier. Een verdeling op poten zetten waarbij het bier voortdurend gekoeld blijft, zou gigantisch veel geld kosten. Dus zoeken wij andere manieren om het bier beter te bewaren. Door de brouwmethodes aan te passen, bijvoorbeeld. Zo proberen we het gebruik van warmte zo veel mogelijk te beperken zodat er niet te veel oxidatie plaatsvindt en de natuurlijke anti-oxidanten aanwezig blijven in het bier.’

Verhit je te weinig, dan blijven er echter ongewenste molecules in het bier zitten, zoals aldehyden en dimethylsulfiden (dms), die zorgen voor een papierachtige smaak of spruitjessmaak. ‘Vroeger ging men ervan uit dat je tien procent van je bier moest laten verdampen om alle dms kwijt te raken. Daarvoor heb je veel energie nodig. Om 1 liter water te laten koken, heb je 500 kilojoule nodig; om het water echt te laten verdampen heb je 2.000 kilojoule nodig, ook al blijft de temperatuur hetzelfde.’

‘Je kan dat beperken door het brouwsel geforceerd te laten circuleren in de ketels. Door de injectie van stoom in de leidingen en de ketels krijg je dan een efficiëntere verwijdering van componenten in vergelijking met het klassieke bulkkoken. Op die manier gebruiken we ook veel minder stoom. Brouwerijen met goede, moderne brouwinstallaties laten nu geen 10, maar 5 procent van hun brouwsel verdampen, de echt goede zitten aan 2,5 procent.’

Zelf gebruikt de pilotbrouwerij van KAHO Sint-Lieven de zogenoemde wort stripping. Na het korte kookproces wordt de warme, gezuiverde wort door een wasser geleid. De bedoeling is dat deze wasser de smaakverpesters verwijdert. De wort gaat naar een ‘strippingvat’, waar het vocht als een film over de wanden loopt en de dms kan worden verwijderd.

De Rouck: ‘Ik vergelijk onze manier van bier brouwen altijd met het koken van groenten. Vroeger werden groenten in een grote ketel gekookt tot ze helemaal gaar waren en alle smaak en vitaminen in het water waren verdwenen. Dat water werd weggegooid en er bleven alleen wat fletse en niet erg voedzame groenten over. Met onze methodes behoudt het bier een meer uitgesproken en versere smaak.’

Gaan we uiteindelijk naar koud brouwen? ‘Dat is zeker nog niet voor de nabije toekomst’, nuanceert De Rouck. ‘Voorlopig blijft het koken nog altijd bestaan. De fabrikanten van enzymen werken er natuurlijk wel aan. Om koud te kunnen brouwen heb je enzymen nodig die genetisch gemanipuleerd zijn. Maar daar staan de meeste brouwers wantrouwig tegenover. Ze hebben veel respect voor de natuurlijke processen en willen het liefst werken met zo natuurlijk mogelijke producten. Wij voegen soms wel wat zouten toe of melkzuur om de zuurgraad re regelen, maar die producten zijn eigen aan de natuurlijke processen.’