Voedsel kan de samenstelling van speekseleiwitten veranderen. Die samenstelling beïnvloedt wat we lekker vinden en waar we zin in hebben.
Speeksel is belangrijk om te kunnen proeven en om voedsel te verteren. Amerikaanse wetenschappers concluderen nu dat speeksel nóg een functie heeft: het maakt deel uit van een feedbackloop die een rol speelt in hoe voedsel smaakt en waar we zin in hebben.
Naast water bestaat speeksel ook uit duizenden eiwitten. Van sommige eiwitten vermoeden wetenschappers dat ze aan smaakdeeltjes in het voedsel binden en aan de smaakreceptoren in de mond. Zo kunnen de smaakdeeltjes niet aan de receptoren binden en is de smaak van het eten minder sterk. Andere eiwitten zijn verantwoordelijk voor het droge gevoel in je mond na bijvoorbeeld het drinken van wijn, of het eten van bepaalde fruitsoorten.
De wetenschappers vroegen aan gezonde vrijwilligers om hun dieet lichtjes aan te passen. Ze moesten een week lang drie keer per dag chocolade-amandelmelk te drinken. Tegelijk moesten zij aangeven hoe bitter ze de melk vonden smaken en of ze er een droog gevoel in hun mond van kregen. De wetenschappers zagen dat eiwitten rijk aan proline toenamen en dat de proefpersonen de melk steeds minder bitter vonden. Ook nam de droge mond af. Deze proline-rijke eiwitten binden mogelijk aan de bittere deeltjes in de drank waardoor de bittere smaak vermindert. Zo past het lichaam zich aan zijn omgeving aan.
Gezond voedsel is vaak bitter, denk maar eens aan broccoli of aan pure chocolade. De onderzoekers moeten nog meer onderzoek doen maar hopen dat ze uiteindelijk mensen kunnen helpen om gezonder te eten. Want als je weet dat een bitter dieet op een gegeven moment lekkerder smaakt, houd je het misschien langer vol.
De bevindingen werden gepresenteerd op de 256e National Meeting of the American Chemical Society (ACS).
