Onze voeding drukt haar stempel op milieu en natuur. De stikstofproblematiek warmt de gemoederen in België en Nederland op, en de CO2-emissies doen hetzelfde met het klimaat. Zowel Europa als Vlaanderen wil een eiwitshift op ons bord.
Vandaag halen we gemiddeld meer dan de helft van onze eiwitten uit dierlijke producten. Als we het klimaat en de natuur willen ontlasten, dan moeten we dat aandeel flink terugschroeven. Linzen, (kikker)erwten, witte bonen en andere plantaardige eiwitbronnen kunnen deel uitmaken van de oplossing.
Maar er zit meer innovatiefs in de pijplijn. Onderzoekers zetten tegenwoordig sterk in op insecten, microalgen, schimmels en zelfs bacteriën. Wanneer liggen ze op ons bord? Wie kan ze kweken? En zijn ze goed voor ons? Eos zocht het voor je uit.
Bijna iedereen heeft al eens insect gegeten
Insecten nemen amper plaats in, gebruiken weinig water, en zijn te kweken op allerlei biologische reststromen.
Het splinternieuwe Symbiontgebouw met de Insect Pilot Plant in Geel ligt een beetje apart van de andere gebouwen, middenin een bloemenweide. ‘Kijk eens hoeveel insecten hier zitten! We wilden graag een biodivers weiland’, vertelt Mik Van Der Borght, coördinator van de onderzoeksgroep Insect Production and Processing van de KU Leuven. De afstand tot de andere gebouwen moet hygiëne garanderen, en luchtsluizen zorgen ervoor dat er zeker geen beestjes kunnen ontsnappen. ‘We kweken hier namelijk ook exoten, zoals de zwarte soldatenvlieg.’
De eerste insecten die Van Der Borght zelf proefde, waren larven van de meeltor. Hij was meteen verkocht. ‘Ik proefde bitterballen op een receptie en vond ze erg lekker. Pas toen ik er al een gegeten had, ontdekte ik de hele meelwormen die erin zaten. Toen was het te laat, ik had ze al binnen.’ Het lekkerste vindt hij wasmotrupsen. ‘Die zaten in een tomaat-garnaal, met rupsen in plaats van garnalen. Maar die beestjes zijn nog niet goedgekeurd voor menselijke consumptie in Europa.’
Insecten hebben veel minder plaats nodig dan zoogdieren of vogels. Ze gebruiken weinig water, en je kan ze kweken op allerlei biologische reststromen. ‘Dat idee is verloren gegaan in onze landbouw. Vroeger brachten mensen enkele kippen of een varken groot op afval en keukenresten. Het blijft daarbij uiteraard belangrijk dat de insecten veilig zijn voor consumptie.’
Van Der Borght ziet insecten dus als een duurzame teelt, al wil hij daarover geen algemene uitspraken doen. ‘Naar schatting bestaan er 2 tot 4 miljoen insecten. ‘Insecten stoten geen broeikasgassen uit’, zal je mij dus niet horen zeggen. Sommige soorten, zoals kakkerlakken, stoten flink wat methaan uit.’
Maar meelwormen en krekels, soorten die hier in Europa al op de markt zijn, doen dat niet. Dat zijn ook soorten met een goede eiwitvoedingswaarde. Wereldwijd worden er al zo’n tweeduizend soorten insecten gegeten. Meestal komen die uit wilde oogst, of uit kweek op kleine schaal. Al zit de industriële insectenkweek ook in de lift, en daarmee het onderzoek ernaar. ‘Op de wetenschappelijke congressen over diergezondheid en veeteelt groeit de interesse voor insecten elk jaar.’
De krekels van de onderzoeksgroep RADIUS van Thomas More Hogeschool krijgen een graanmengsel als voedsel en wortels als bron van vocht.
Wanneer kunnen we ze eten?
In Europa hebben we toch geen traditie van insecten eten? ‘Minder dan in andere werelddelen. Maar zowat iedereen kreeg de kleurstof karmijnrood al binnen met snoep. Die wordt gemaakt van cochenilleluizen.’ In Sardinië is er de beruchte kaas met vliegenlarven. ‘Smaakt vrij pikant naar het schijnt.’ Ook die is eigenlijk niet toegelaten. ‘Maar zulke tradities krijgt een wet niet zomaar gestopt.’
Dichter bij de deur, in Luxemburg en de Elzas, maakten de mensen tot vorige eeuw weleens meikeversoep. ‘Die zou net zo verfijnd smaken als kreeftensoep.’
Toch lijkt insecten eten hier, na de hype van enkele jaren geleden, weer helemaal over. ‘Dat hadden we ook verwacht. Om mensen van echt nieuwe voedingswaren te overtuigen, heb je naast kwalitatieve en lekkere producten ook tijd nodig. Dat is bij andere vleesvervangers niet anders: ze moeten voedzaam én echt lekker zijn.’
Er zijn al insectenkookboeken. ‘Maar die werken meestal met hele insecten, en daar lijken de mensen niet klaar voor. Daarom steken wij ook veel energie in verwerking en productontwikkeling. We zijn nu aan de slag met meelwormengehakt.’ Dat is onderdeel van een project dat test hoe insecten deel kunnen uitmaken van een voedzame maaltijd, niet alleen van snacks. ‘Het ziet eruit als klassiek gehakt, het heeft ongeveer dezelfde textuur, en je kan het op dezelfde manier gebruiken. Bij onze eerste proeverij was iedereen heel enthousiast – en we zeggen altijd wat erin zit’, zegt Van Der Borght lachend.
‘De larven even blancheren, fijnhakken en wat kruiden toevoegen. Nog roerbakken en klaar: je hebt meelwormengehakt’
Volgens de onderzoeker zijn er genoeg redenen om te investeren in insecten als duurzame eiwitbron. ‘Je kan ze volledig opeten, in tegenstelling tot de klassieke dieren. En er zijn geen ingewikkelde stappen nodig voor een eiwitrijk eetbaar product, anders dan bijvoorbeeld bij soja-eiwitten. Voor het meelwormengehakt blancheer je de larven even, hak je ze fijn en voeg je wat eiwit en kruiden toe. Nog roerbakken en klaar. Dat kan je in principe in je eigen keuken.’
Bevatten insecten dan geen stoffen die niet zo gezond zijn? ‘Wie allergisch is voor huisstofmijt of schaaldieren, kan ook allergisch zijn aan insecten. Dat staat altijd op het label van insectenproducten.’ De sterke ventilatie van het Symbiontgebouw moet vermijden dat medewerkers allergieën oplopen door de eiwitdeeltjes van de sprinkhanen in te ademen. ‘Allergieën zijn een bekend fenomeen in sprinkhanenteelt. Maar voor de rest ken ik geen problemen. Logisch: die tweeduizend eetbare insectensoorten zijn in feite al aan een strenge voorselectie onderworpen. Ze worden al honderden jaren gegeten.’
Wie kan ze telen?
Insecten telen is op zich niet zo moeilijk. ‘Het is erg vergelijkbaar met andere veeteelt. Je moet soortgelijke hygiënemaatregelen in acht nemen, je moet zorgen voor aangepast voeder en een aangepaste leefruimte. Ik denk dat zowat elke klassieke veehouder snel met insectenteelt weg zou zijn. Bedrijven kunnen beide ook combineren.’ De grootste struikelblokken zijn volgens Van Der Borght de afzetmarkt als je gaat voor voedsel, en de grote schaal waarop je moet werken als je gaat voor veevoeder.
‘Europa lijkt nog niet helemaal klaar voor insecten eten, maar in de veeteelt is er wel vraag naar insecteneiwit. Dan kan je larven van de zwarte soldatenvlieg telen. Die hebben het voordeel dat ze echt zowat alles eten, en dat ze na zo’n zestien dagen klaar zijn voor consumptie. Maar veevoederbedrijven vragen het hele jaar door grote hoeveelheden grondstoffen met dezelfde kwaliteit voor hun mengvoeders. Een bedrijf moet dus dagelijks enkele duizenden kilo’s larven kunnen kweken. De stap om van een familiaal klassiek landbouwbedrijf naar de productie van grote hoeveelheden insecten te gaan, is erg groot. Voor de meeste landbouwers in Vlaanderen zit omschakelen er dus voorlopig niet in.’
De opkomst van de microalgen
Van wondermiddel uit de reformwinkel tot koekjesingrediënt: microalgen maken hun opwachting.
Microalgen, zegt je dat iets? Misschien wel als we het over Spirulina en Chlorella hebben, superfoods avant la lettre. Johan Robbens, trekker van het Valgorize-project van het ILVO, wil niet zomaar beweren dat alle microalgen supergezond zijn. ‘Er bestaan zo’n tweehonderdduizend soorten microalgen, en het grootste deel daarvan werd nog niet onderzocht. Maar het is waar dat er in de bekende microalgen veel bioactieve stoffen zitten. Bovendien zijn hun pigmenten goede antioxidanten.’
Die soorten bevatten ook nog eens 40 tot 60 procent eiwit van goede kwaliteit. Microalgen hebben, net als soja, alle essentiële aminozuren. Ook zijn ze een goede bron van omega 3-vetzuren. ‘Om die binnen te krijgen, zou je vette vis moeten eten. Je kan ook gewoon algen eten, die zitten er vol van. Die vissen halen hun vetzuren namelijk zelf uit algen.’
De klassiekers Spirulina en Chlorella smaken een beetje naar aarde. Maar Dunaliella salina smaakt bloemig en fruitig. ‘Wij hebben daar koekjes mee gemaakt, maar je kan die ook in desserts verwerken. Rhodomonas en Tetraselmis scoren heel goed op umami en vissmaak, dat maakt ze dan weer geschikt voor vegan kaas of visbouillon.’
De onderzoekers bestudeerden ook hoe ze de smaak van microalgen kunnen sturen tijdens de kweek. ‘We weten dat umami veroorzaakt wordt door aminozuren. Dus kunnen we die smaak versterken door meer stikstof aan het kweekmedium toe te voegen. Voor een bittere smaak zijn peptiden van belang. We kunnen het substraat zo samenstellen dat de algen minder bitter worden.’
Een productie-eenheid voor algen als eiwitbron in Wageningen.
Wanneer kunnen we ze eten?
Enkele soorten zijn nu al te koop. Al is de voedingsindustrie rond de microalgen nog klein: er zijn weinig soorten in cultuur, weinig producten met algen, en weinig algen in die producten. Het Valgorize-project onderzocht een breder gamma dan wat er nu al te koop is. ‘Na analyses op toxiciteit kunnen wij de nieuwe, nog niet goedgekeurde algen laten proeven. Zo kunnen we bedrijven laten weten welke de tijd en investering van een goedkeuring volgens de Europese novel food regulation waard zijn.’
Op dit moment worstelen veel algen nog met die regelgeving. Chlorella en Spirulina zijn al langer in teelt, Dunaliella wacht op goedkeuring. ‘De richtlijn is een echte flessenhals.’ Voor Tetraselmis heeft een Spaans bedrijf de hele procedure doorgelopen. ‘Ik heb me laten vertellen dat die rond de 400.000 euro heeft gekost. Het is bijna zoals klinische tests voor geneesmiddelen. Dat vinden wij overdreven. We zoeken naar alternatieve eiwitten, Europa investeert veel geld in algenonderzoek, en dan wordt het product geblokkeerd door het Europees Agentschap voor de Voedselveiligheid (EFSA).’
‘In plaats van vette vis kan je ook gewoon algen eten, die zitten vol met omega 3-vetzuren’
Maar het algenonderzoek gaat wel verder. ‘We willen algen met gestandaardiseerde smaakprofielen produceren.’ Uit de onderzochte algen ontwikkelen de onderzoekers producten, samen met de voedingsindustrie. ‘Tijdens het project maakten we een veganaise, koekjes met Dunaliella, vegan kazen en dito visbouillons. We werkten samen met wierenkok Donald Deschacht, want we willen iets op de markt brengen dat de consumenten echt aanstaat.’
Die consument blijkt ook nog een horde te stellen. ‘Veel mensen blijken het woord zeewier te associëren met iets slijmerigs en vuils uit de zee. Het is dus beter om gewoon de naam van de alg op de verpakking te zetten, zelfs als dat de wetenschappelijke naam in het Latijn is.’ Op een van de pakjes stond ‘gekweekt in de Oosterschelde’. ‘Dat is een van onze zuiverste riviergebieden met erg proper water, maar een deelnemer in ons onderzoek dacht bij Schelde toch aan vervuiling.’
Wie kan ze telen?
Microalgen kan je niet zomaar uit de zee vissen. Telen is niet eenvoudig. ‘Onze reactors bevatten 30 liter, en daaruit halen we 10 gram microalgen.’ In de industrie gebeurt de teelt in reactors van duizenden liters. Vaak is dat in systemen van transparante buizen, want de algen moeten aan fotosynthese doen. ‘De prijs van Chlorella is 30 euro per kilo, voor Tetraselmis gaat die tussen de 100 en 200 euro per kilo. Je kan dus nagaan hoe groot een systeem moet zijn om voldoende opbrengst te genereren.’
Ons klimaat hier zit wat tegen. Algen groeien in dezelfde groeimedia als bacteriën, maar een stuk trager. ‘Op lange zomerdagen groeien algen goed. Al mag het niet te heet worden, want dan kunnen de bacteriën je algen overgroeien. Het vergt ervaring en fingerspitzengefühl om dat te verhinderen.’ Tot nu toe gebeurt de algenkweek dus meer in het zuiden van Europa, waar ze ook meer ervaring hebben.
Broeikasgassen opwaarderen tot voedsel
Bacteriën stoten tot tweeduizend keer minder broeikasgas uit dan runderen. Sommige blijken zelfs methaan te verorberen.
‘Microbieel eiwit wordt gemaakt door gisten, schimmels of bacteriën’, vertelt Norah Benmeridja, doctoraatsstudent bij het Center for Microbial Ecology and Technology van de UGent. ‘Bacteriën kunnen het hoogste eiwitgehalte van alle bekende organismen produceren.’ Benmeridja test de eiwitproductie van methaanoxiderende bacteriën. ‘Uit die naam kan je al opmaken dat ze methaangas consumeren. Dat doen ze in aerobe omstandigheden, je kan ze dus niet zonder zuurstof opkweken.’
Methaan is een afvalstof die voornamelijk uit de landbouw komt. ‘En het is een broeikasgas dat nog twintig keer sterker werkt dan CO2. Je kan het als brandstof gebruiken, maar het omzetten tot voedsel is toch een grotere opwaardering. Bacteriën stoten tot tweeduizend keer minder broeikasgas uit dan runderen, en zelfs iets minder dan planten’, vertelt Nele Ameloot van Biomolecules. ‘Maar als je ze op broeikasgassen kweekt, nemen ze CO2-equivalenten op, en kom je dus aan een negatieve uitstoot.’
Ook op andere vlakken zijn bacteriën volgens de onderzoekers top. ‘Om eiwitten aan te maken heb je stikstof nodig. Dat geldt zowel voor dieren als voor planten, en voor micro-organismen.’ Planten krijgen stikstofmest in de vorm van ammoniak, meestal gemaakt via het energie-intensieve Haber-Boschproces. ‘Maar onze collega Lotte Van Peteghem heeft bewezen dat de bacteriën ook eiwit produceren met een substraat van ammoniumzouten uit de industrie. Bovendien nemen microben zo’n 43 procent van de stikstof die je ze geeft op, terwijl dat bij dieren rond de 4 procent ligt en bij planten rond de 14 procent. Al de rest komt ergens rondom in de omgeving terecht, met alle gevolgen van dien.’
Nog veel belangrijker is het effect van de landbouw op de biodiversiteit en het landgebruik, volgens Ameloot. ‘Sojateelt voor veevoeder bedreigt de biodiversiteit. Wouden omhakken om soja te kweken die je aan vee voert, dat vind ik niet kunnen.’ Ook vismeel, het voornaamste voeder van de meeste kweekvis, is niet onbesproken. ‘Vismeel komt grotendeels van in het wild gevangen visjes. Hele gemeenschappen staan daardoor onder druk.’
De eerste experimenten voor microbiële eiwitproductie gebeuren op kleine schaal.
Wanneer kunnen we ze eten?
Benmeridja en haar collega’s mikken met hun bacteriële eiwitten uit broeikasgassen en andere reststromen eerst op diervoeders, meer bepaald voor viskweek. Uiteindelijk willen ze wel voedsel voor mensen produceren. ‘We zijn in gesprek met viskwekers. In 2023 gaan we al visvoeder testen. We beginnen bij snoekbaarzen. Aquacultuur is voor ons een interessante markt, omdat de eiwitsamenstelling van microbieel eiwit vergelijkbaar is met die van vismeel.’
‘De eerste stap is een hoger eiwitgehalte creëren. In de cellen van die micro-organismen zitten naast eiwitten ook koolhydraten en vetten. Je kan spelen met de compositie van het medium om het eiwitgehalte te verhogen, of een ander micro-organisme kiezen. Maar op dit ogenblik testen we stressoren uit. Want in sommige gevallen betekent meer stress misschien minder groei, maar wel meer eiwitproductie.’
‘Dan gaan we opschalen. We installeren nu een reactor van 5 liter, later gaan we naar 30 en zelfs naar 300 liter.’ Nu komt er nog veel handwerk kijken bij de productie. Elke week moet een deel van de bacteriën naar een nieuw medium. ‘Op grote schaal kan je dat natuurlijk niet doen’, legt Nele Ameloot uit. ‘Je wil niet telkens wachten tot je kolonie microben piekt naar een plafond – je wil voortdurend aan dat plafond zitten. Dat is de clou voor economische rendabiliteit. Daarvoor moet alles continu zijn, van je aangevoerde methaan over je microbiële cultuur tot de oogst van je eiwitten.’
Zijn er nog andere hordes die bacteriële eiwitten moeten nemen? Smaken ze misschien vies? En weten we al hoe gezond ze eigenlijk zijn? Uit vroege tests blijkt dat vissen liever microbieel eiwit eten dan insecteneiwit. Ameloot lacht. ‘Je zou dat misschien niet denken, maar vissen zijn erg gevoelig aan de smaak van hun voer.’ Andere tests lopen nog, in samenwerking met andere onderzoekers en met bedrijven. ‘We doen eerst in-vitrotests, daarna mogen de dieren het eiwit uitproberen.’
‘Wat we al weten uit de literatuur is dat microbiële eiwitten van nature te veel nucleïnezuren bevatten’, gaat Benmeridja verder. ‘Dat komt omdat bacteriën zo klein zijn en het gehalte aan DNA of RNA in hun cellen dus relatief hoog is.’ Nucleïnezuren kunnen gewrichtsontstekingen en nierstenen veroorzaken. ‘Tot nu toe denatureren voeder- en voedselproducenten die nucleïnezuren, maar wij willen ook testen of we eiwitten kunnen maken die minder nucleïnezuren bevatten.’
Wie kan ze telen?
In principe kan je microbieel eiwit overal telen. ‘Zelfs op plaatsen waar akkerbouw en veeteelt door droogte nagenoeg onmogelijk zijn. Je hebt gewoon je reactor nodig.’ Microbieel eiwit bestaat ook al heel lang. ‘Na de Tweede Wereldoorlog bouwde de Sovjet-Unie al reactors om microbieel eiwit te produceren. Maar in de jaren 1980 daalden de sojaprijzen zo sterk dat niemand wilde investeren in een alternatief dat nog in de kinderschoenen stond.’
Sinds een twintigtal jaar is het onderzoek weer op gang. ‘En recent zit het in een stroomversnelling.’ De grootste drempel zijn nog de productie op grote schaal en de investeringen die daarmee gepaard gaan. ‘Het zal wel even duren voor we concurrentieel zijn met de prijs van vismeel. De sojaproductie zit nu op 350 miljoen ton per jaar – die kunnen we niet zo snel vervangen. Voor we iets commercieels op de markt kunnen brengen, moeten we trouwens een goedkeuring krijgen van het EFSA.’
‘Van alle bekende organismen kunnen bacteriën het hoogste eiwitgehalte produceren’
Daar zullen nog veel jaren en euro’s overgaan. ‘We werken met een grondstof die niet erkend is voor voedsel. Hoe kan je ervoor zorgen dat methaan geschikt is voor in voeding?’ De wetgeving is behoorlijk streng. ‘Voedselproductie was lang een lineair systeem. Alle regels zijn daaraan aangepast. Nu gaan we naar een kringloopproductie, zoals in de natuur.’ Ameloot pleit daarom voor een wetgeving die focust op het eindproduct, en niet de tussenstappen. ‘Als het product veilig is, is er toch geen probleem.’
Wat is dé eiwitbron van de toekomst?
Het ideale alternatief bestaat nog niet.
Voor Geert Van Royen en Keshia Broucke van de Food Pilot, een initiatief van het ILVO en Flanders’ Food, is het duidelijk: geen enkele alternatieve eiwitbron is de perfecte vervanger van klassiek vlees. ‘Vlees is voedzaam omdat het alle essentiële aminozuren in precies voldoende mate bevat’, zegt Broucke. ‘En dan heb ik het nog niet over vitaminen en mineralen.’
Ze benadrukt wel dat ze het over vers vlees heeft. ‘Bewerkte bereidingen zoals charcuterie bevatten vaak te veel zout en vet.’ Van Royen haast zich om eraan toe te voegen dat we vlees met mate zouden moeten consumeren. ‘De hoeveelheden die de meeste mensen hier eten, zijn wél ongezond, voor onszelf en zeker voor de planeet.’
Als je volledig stopt met klassiek vlees omdat je de planeet een belangrijk argument vindt, is afwisselen de boodschap. ‘Je neemt best wat van elke groep vervangers. Het is geen goed idee om alleen krekels te eten, of alleen Spirulina’, zegt Broucke. Over de voedingswaarde van vleesvervangers kan ze moeilijk iets algemeens zeggen, want zelfs binnen de groepen zijn er grote verschillen. ‘We kunnen niet spreken over dé insecten, dé microalgen en dé microben.’
‘Grofweg kan je wel stellen dat insecten 13 tot 77 procent eiwitten bevatten op de gedroogde massa. Bekende insecten bevatten alle negen essentiële aminozuren, maar niet allemaal in voldoende mate volgens de aanbevelingen van de Wereldgezondheidsorganisatie en de voedselorganisatie FAO. De gewone huiskrekel heeft bijvoorbeeld te weinig lysine en tryptofaan, en de meeltor te weinig zwavelhoudende aminozuren. Ons lichaam kan insecteneiwitten wel goed opnemen en verteren.’
Microalgen bevatten tot 60 procent eiwit. ‘Chlorella bevat alle essentiële aminozuren in voldoende mate, de andere bekende soorten niet. Maar er zijn nog eindeloos veel soorten microalgen die nog niet onderzocht werden. Het leuke is dat ze heel diverse aminozuurprofielen hebben. Nanochloropsis bevat bijvoorbeeld heel veel tryptofaan, dat dikwijls limiterend is bij plantaardige eiwitten.’
Voor de verteerbaarheid speelt de cellulose in de celwand de microalgen parten. ‘Al verschilt de sterkte daarvan ook heel erg per soort’, vertelt Van Royen. ‘Bij het ILVO onderzoekt een doctoraatsstudent momenteel verschillende manieren om de celwand te breken en de eiwitten vrij te maken voor vertering zonder ze te beschadigen.’
Spaghetti met saus van meelwormengehakt smaakt volgens het proefpanel prima.
Bij microbiële eiwitten zijn de verschillen nog groter, omdat je al spreekt over drie verschillende groepen van organismen. ‘Ze hebben een eiwitgehalte van 43 tot 85 procent, maar bevatten meestal iets te weinig zwavelhoudende aminozuren. Eiwitten uit gisten hebben meestal een lager eiwitgehalte, maar een hoog lysinegehalte. Schimmels hebben een lager eiwitgehalte, maar zijn dan weer heel goed verteerbaar. Bacteriën kunnen een eiwitgehalte van meer dan 80 procent hebben.’
Het tekort aan zwavelhoudende aminozuren zou volgens Van Royen te verhelpen zijn met precisiefermentatie. ‘Zo kan je de microben specifieke componenten laten maken. Maar de lijst van micro-organismen die je mag gebruiken voor voedsel in Europa is nog erg kort.’
Zo komen we op de toekomst van onze eiwitbronnen: wat eten we morgen? In het antwoord op die vraag speelt de wetgeving een rol. ‘Er zijn al wel wat algen en insecten toegelaten, maar lang nog niet allemaal. Bij de micro-organismen zouden dossiers erg complex zijn. Bedrijven zouden dus moeten investeren in hoogrisico-onderzoek, zonder garantie op een Europese marktintroductie.’
Verder is de kostprijs van grote productie-eenheden van belang. ‘Om rendabel en concurrentieel te zijn, moet je als bedrijf enorm investeren in je productie. Dat is een van de eerste stappen naar een meer algemene consumptie van de alternatieve eiwitbronnen.’
Natuurlijk heeft de consument het laatste woord. ‘Mensen zijn gewoontedieren. Voorlopig moeten vleesvervangers eruitzien als vlees en het liefst ook zo smaken’, zegt
Broucke. Daarom is Van Royen ervan overtuigd dat de microbiële eiwitten de eerste spurt zullen winnen. ‘De producten die nu al op de markt zijn, zien eruit als kipnuggets en gehakt. Dan moeten de mensen zich alvast niet afvragen hoe ze dat moeten klaarmaken.’
