Onderzoekers ontdekken hoe olie tijdens en na het frituren binnendringt in snacks. En hoe ze frituursnacks minder vettig kunnen maken.
Frituren is een populair proces om voedsel te bereiden. Het gaat snel, de snacks krijgen een knapperig korstje en behouden een zachte binnenkant, en ze zijn lekker. Helaas leidt het bakproces vaak tot een hoog vetgehalte, wat de hapjes ongezond maakt.
Tot nu toe was het een raadsel hoe gefrituurde voedingsmiddelen minder vet kunnen worden gemaakt, omdat het onduidelijk was wat er tijdens het frituurproces precies gebeurt, bijvoorbeeld hoe en wanneer olie deegproducten zoals oliebollen of donuts binnendringt.
Wetenschappers van de KU Leuven brengen daar nu verandering in. Ze trokken naar de European Synchrotron Radiation Facility in Grenoble, waar ze gebruik konden maken van een geavanceerde 4D-scanner. Het toestel produceert röntgenstralen die honderd miljard keer helderder zijn dan de röntgenstralen die in ziekenhuizen worden gebruikt.
Ze maakten een opstelling waarin ze vanop afstand een stukje deeg in hete olie konden laten zakken en tegelijk konden bekijken hoe de microstructuur van het deeg verandert tijdens het bakken en hoe dit het opnemen van de frituurolie beïnvloedt.
Uit de beelden blijkt dat de temperatuur van de frituurolie een cruciale rol speelt in hoe en hoeveel olie wordt geabsorbeerd. Bij hogere temperaturen – 180 °C – ontwikkelt het gefrituurde product een harde korst met kleine poriën die olie opzuigen na het bakken. Bij lagere temperaturen – 120 °C – blijft de structuur zachter en de olieabsorptie beperkter.
Verrassend was dat de meeste olie niet tijdens, maar direct na het bakken wordt geabsorbeerd. Wanneer het voedsel uit de hete olie wordt gehaald en afkoelt, veroorzaakt het drukverschil tussen de binnenkant en de buitenkant van het product een aanzuigeffect. Vooral de kleine poriën in de korst trekken dan olie naar binnen.
De nieuwe inzichten kunnen helpen om nieuwe frituurtechnieken te ontwikkelen die de opname van de olie verminderen zonder afbreuk te doen aan de smaak en de textuur van de snacks, en om slimme procesaanpassingen te bedenken die de olie-opname in de afkoelperiode beperken.
