De wereld is wild van Belgisch bier. Waarom vinden zoveel kenners dat het beste en meest verfijnde op aarde? Vijf experts lichten een tipje van de sluier.
De ingrediënten spelen een belangrijke rol bij het maken van bier. Maar echt typisch Belgische ingrediënten lijken er niet echt te zijn, op de individuele giststammen van de brouwers na. De vraag is dus: wat maakt het Belgische bier dan zo speciaal, uniek en schijnbaar ook goed? Het antwoord is eigenlijk eenvoudig, zeggen de specialisten: de brouwkunst en -traditie.
Philippe Van Assche (directeur van de Brouwerij der Trappisten van Westmalle): ‘De meeste andere landen zijn in het begin van de negentiende eeuw met de opkomst van de pils allemaal hetzelfde bier gaan brouwen. Kijk naar Duitsland: het land heeft meer dan duizend brouwerijen, maar ze maken allemaal dezelfde koningspils. In België is dat niet zo.’
Anne-Françoise Pypaert (meester-brouwer van de abdij van Orval): ‘Hier worden heel veel en erg verschillende bieren gemaakt. Dat brede en rijke bieraanbod is onze voornaamste kwaliteit.’
Guido Aerts (hoogleraar brouwen, hoofd van het Laboratorium voor enzym-, fermentatie- en brouwerijtechnologie van de Katholieke Hogeschool St-Lieven in Gent): ‘België heeft een honderdtal verschillende bieren, en dat is een erg indrukwekkend cijfer als je het vergelijkt met het buitenland.’
Van Assche: ‘De verschillende manieren van vergisten die wij gebruiken, maken het Belgische bier zo gevarieerd en zo goed. Daarin hebben de Belgische brouwers een indrukwekkende knowhow opgebouwd. Wij doen veel meer dan pilsgisting. Wij zijn bezig met hoge gisting, wilde gisten en zelfs gemengde gisting (zie ‘Gisting’). Onze trappisten zijn van hoge gisting. Rodenbach is dan weer het product van een mix van gecultiveerde gisten en wilde gisten. En geuze en lambic zijn pure wilde gist-bieren.’
Kevin Verstrepen (bio-ingenieur en gistexpert aan de KU Leuven): ‘Spontane gisting zoals gebeurt bij geuze en lambiek, en hergisting op fles of rijping op houten vaten zijn typisch Belgische bierprocedés. Of denk aan de slogan op de muur van de brouwerij van Duvel Moortgat in Breendonk: ‘Ssst … hier rijpt den Duvel’. Dat is zo Belgisch: suiker en extra gist in de fles die dan drie maanden blijft liggen bij een temperatuur van 20 graden. Dat doet men ook om champagne te maken. De Belgische bieren hebben in het buitenland mogelijk wel dezelfde reputatie als de Franse champagne.’
Evenwicht
De finale verklaring voor het succes van het Belgische bier blijkt het evenwicht in het bier te zijn.
Pauwels: ‘Het gaat om de hoeveelheid ingrediënten, de verhouding tussen die ingrediënten en de manier waarop je de smaken in het bier combineert.’
Aerts: ‘Evenwicht is inderdaad het grote geheim. De combinatie van mout, hop en gist, daar zijn wij Belgen geweldig in. Het samengaan van zoet, zuur, bitter. Daarom is niet Westvleteren XII het beste bier van de wereld. Te zoet. Een bier als de tripel van Westmalle en zijn harmonie van smaken en aroma’s benadert veel meer de perfectie. Die harmonie maakt onze bieren ook zo ‘doordrinkbaar’, iets wat het bittere Duitse bier of de Engelse ales niet hebben.’
Pauwels: ‘De Belgische brouwers zijn van bij het begin bezig geweest met het zoeken naar een evenwicht tussen de verschillende smaakbronnen: mout, hop, gist … In de VS daarentegen is men vooral bezig met extreme bieren: extreem bitter, extreem zoet … In Engeland werkt men van oudsher aan donkere bieren met veel bitterheid. In Noord-Frankrijk wordt de smaak van het bier dan weer gedomineerd door de mout, omdat ze daar heel veel mout gebruiken tijdens het brouwen. Wij kunnen bieren maken met een alcoholvolume van meer dan 10 procent zonder dat je die aanwezigheid van de alcohol ook echt proeft. En dat evenwicht slaat aan in het buitenland.’
Pypaert: ‘Het grote geheim van goed bier is inderdaad de kwaliteit van de ingrediënten, maar nog veel meer de verhoudingen waarin je die ingrediënten combineert. Maar daar praat ik niet over.’
Aerts: ‘De wetenschappelijke verklaring voor de kwaliteit van het Belgische bier beperkt zich echter niet tot de chemische componenten van het bier en het brouwproces. Die kwaliteit heeft ook te maken met minder voor de hand liggende zaken zoals de vorm van het glas en het logo. Ook die elementen dragen bij tot de appreciatie van het bier. Bier consumeer je niet alleen met je neus en je tong, maar ook met je ogen. Als die alledrie voldaan zijn, heb je goed bier.’
