Door de oorlog in Oekraïne stond de tarweprijs in veertien jaar nog nooit zo hoog als vandaag. Ook ons brood wordt daardoor duurder. Biochemicus Johannes Feys bestudeert het potentieel van broodoverschotten in bakkerijproducten en bier. Wist je bijvoorbeeld dat oud brood ‘gerecycleerd’ kan worden tot bier of koekjes?
Bart is een lokale bakker uit Gent, hij heeft zoals zoveel collega’s enkele dagen per week een paar broden over. ‘Na het sluiten van mijn winkel is het brood opeens oud’, vertelt hij. Oud, maar nog op te eten. Het brood heeft vaak een verkeerde vorm, is net iets te hard gebakken, of is niet verkocht omdat zijn klanten weg bleven tijdens de regen in de namiddag. Soms verkoopt hij dit voor een peulenschil of verwerkt hij het in broodpudding. Toch heeft Bart soms nog altijd brood over. Niet alleen kleine bakkers, maar ook hun grotere broertjes (industriële bakkerijen) en supermarkten hebben ook regelmatig brood over. Volgens de Voedsel en Landbouworganisatie verliezen we maar liefst een kwart van ons brood van boer tot bord.
Samen met mijn collega-wetenschappers zoek ik oplossingen voor bakkers zoals Bart. Ik doe dat binnen het Bread2B project van HOGENT. Wij proberen voor bakkers als Bart een oplossing te vinden. We kunnen van brood een grondstof maken. Om dit te doen lukken, moeten we voorkomen dat het brood gaat schimmelen. Brood wordt snel ‘oudbakken’. Oudbakken brood is taai en de korst is hard. Als we nog iets langer wachten, valt het niet meer te redden. Schimmels zien het brood als een lekkernij. De hoeveelheid water in het brood zorgt ervoor dat deze beestjes snel wortel kunnen schieten. Door het brood direct te drogen zetten we de veroudering stop. Daarna vermalen we het tot een meel, ‘broodmeel’.
Een crashtest voor koekjes
Nu is het broodmeel gebruiksklaar. Hoe maken we nu koekjes, brood of cake met dit broodmeel? Simpel, we vervangen de bloem door broodmeel. Voor een cake of fijn zandkoekje willen we het zo fijn mogelijk. Kiezen we voor een chocolate chip cookie, dan mag de korrel al wat grover zijn.
Vervangen we dan alle bloem door broodmeel? Nee, broodmeel heeft iets andere kwaliteiten. Zo weten we dat het meer water zal opslorpen en sommige degen slapper zal maken. In sommige producten zullen we dus maar een klein beetje toevoegen. We beoordelen de gemaakte producten op allerlei manieren. Smaak is uiteraard belangrijk. Voor koekjes bekijken we de dikte en de kleur. We hebben zelf een toestel om ‘knapperigheid’ te meten. Het is een beetje zoals een crashtest voor een auto, als het koekje te snel breekt keuren we het af.
Bier brouwen vraagt iets meer stappen. We mengen het broodmeel met water en mout. Brouwen doen we door het mengsel op te warmen. Tijdens het brouwen knippen enzymen (of microscopische schaartjes) het broodmeel in stukjes suiker. Hier maakt de gist later bier van.
Ook het bier moet door de keuring. We testen de schuimkraag, de kleur, de smaak van het bier en tal van andere zaken. Wist je dat we ook op bieren een verouderingstest kunnen doen?
Technologisch gezien lijkt deze klus eenvoudig geklaard… Waarom drinken we dan niet met z’n allen broodbier? Er zijn nog andere zaken die om de hoek loeren. Hoe raakt het broodmeel tot bij de brouwer? Wat is de prijs van het broodmeel? Waar komt het oud brood vandaan? Vinden wij broodkoekjes wel lekker? Nog interessanter is wanneer deze vragen samenkomen. Hier toont Bread2B zijn meerwaarde voor bakkers zoals Bart.
Staat er binnenkort bij elke brouwer en bakker een zak oud brood? Ons onderzoek bekijkt de struikelblokken en kansen bij hoe we van oud brood bakkerijproducten en bier maken. Op die manier kunnen ook bakkers zoals Bart iets doen met hun oud brood.
In maart 2022 stond in 14 jaar de tarweprijs nog nooit zo hoog. Nog een reden om brood te gebruiken als vervanger voor tarwe of mout. Dit maakt het interessanter voor een brouwer of bakker om broodmeel te gebruiken. Ook voor de mens is het meer waard, want we gebruiken het niet in dierenvoeding, biogas of verbranden het niet. We gebruiken het in mensenvoeding. Zelf op vlak van duurzaamheid kan het meer waard zijn. Zo is het gebruik van brood in bier duurzamer dan als we enkel mout gebruiken.
We spraken met meer dan 3000 Vlaamse koekjeseters bierdrinkers, en broodeters. Broodbier en broodkoekjes zullen zeker gesmaakt worden. Brood van brood, daar staat de Vlaming nog iets minder voor open. ‘Kennis maken met het product is dus heel belangrijk’, aldus de onderzoekers.
