Als een donderslag bij heldere hemel bracht een recente studie aan het licht dat bepaalde ultrabewerkte voedingsmiddelen gezond zijn. Hoe kan je als consument nog weten welke producten je met een gerust gemoed mag eten en wat je beter mijdt?
Begin vorig decennium ontdekte een team wetenschappers in Brazilië onder leiding van epidemioloog Carlos Augusto Monteiro een merkwaardige tegenstrijdigheid in de data van hun nationale voedingsonderzoeken. Hoewel mensen gemiddeld minder olie en suiker kochten, was obesitas het grootste volksgezondheidsprobleem van het land geworden, terwijl de aandoening dertig jaar eerder slechts zelden voorkwam.
De onderzoekers van de universiteit van São Paulo konden er niet naast kijken: sinds de jaren 1980 waren de Brazilianen steeds meer industrieel bewerkte voedingsmiddelen gaan eten. Die bevatten meer toegevoegde suikers, zout en verzadigde vetten, maar minder vezels en micronutriënten. Daarnaast hebben dergelijke producten een grotere energiedichtheid, dat wil zeggen: een groter aantal calorieën per gram voeding. Twee jaar later stelden Monteiro en zijn medewerkers onthutst vast dat het een wereldwijd fenomeen betrof.
Om de hypothese te kunnen testen dat niet zozeer de calorische waarde dan wel de hoge bewerkingsgraad bepalend is voor de gezondheidsimpact van de bewuste levensmiddelen, introduceerden de Braziliaanse wetenschappers in 2018 de Nova-classificatie (toentertijd NOVA – met hoofdletters – geschreven, hoewel het geen acroniem is, maar in de betekenis van ‘nieuw’ werd gebruikt). Hierbij deelden ze voedingsproducten in vier groepen in. Tot groep één behoren onbewerkte of minimaal bewerkte levensmiddelen zoals water, groente, fruit, vlees, vis, melk, eieren, pasta, rijst, koffie en thee. In groep twee bevinden zich bewerkte culinaire ingrediënten, waaronder suiker, zout, boter en plantaardige olie. Bewerkte voedingsproducten treffen we aan in groep drie, bijvoorbeeld: groente-, fruit- en visconserven, gezouten en gerookt vlees, kaas, onverpakt vers brood, bier, wijn en andere gefermenteerde alcoholische dranken.
Meestal is ultrabewerkte voeding intens van smaak, met een uitgekiende dosering van zout, zoet en vet
Groep vier ten slotte is voorbehouden aan ultrabewerkte levensmiddelen, een term die door Monteiro zelf werd gemunt. Daaronder vallen onder andere frisdrank, snoep, chocolade, roomijs, koekjes, gesuikerde ontbijtgranen, sauzen, margarine, instantsoep, babyvoeding, zoete of hartige verpakte snacks, bewerkte vis- en vleesproducten en kant-en-klaardiepvriesmaaltijden. Ze bevatten steevast bestanddelen die niet worden gebruikt in culinaire bereidingen, zo beweert Monteiro. Deze ingrediënten worden rechtstreeks uit voedingsmiddelen geëxtraheerd, zoals caseïne, lactose, wei en gluten, ofwel afgeleid van de verdere verwerking van voedselbestanddelen, zoals gehydrogeneerde of veresterde oliën, gehydrolyseerde eiwitten, soja-eiwitisolaat, maltodextrine en invertsuiker.
Overconsumptie
Behalve conserveringsmiddelen, antioxidanten en stabilisatoren, die ook voor de verwerking van producten in groep drie worden gebruikt, is er een resem additieven die volgens de definitie van de Nova-classificatie alleen in ultrabewerkte producten voorkomen. Ze hebben tot doel de sensorische eigenschappen van voedingsmiddelen te imiteren of te verbeteren of onsmakelijke aspecten van het eindproduct te maskeren. Tot deze groep additieven behoren kleurstoffen, aromaten, smaakversterkers en niet-suikerhoudende zoetstoffen. Verder zijn er ook nog technische hulpstoffen zoals emulgatoren, (anti)schuim-, antiklonter- en glansmiddelen, drijfgassen en vulstoffen.
Monteiro noemt deze producten ultrabewerkt omdat er verschillende opeenvolgende industriële processen worden uitgevoerd om de doorgaans talrijke ingrediënten te combineren en er een eindproduct van te maken. Het gaat om diverse technische methodes zonder een culinair equivalent, zoals hydrogenatie, hydrolyse, fractionering en voorbewerking voor frituren. Het doel van ultraverwerking bestaat er volgens Monteiro in voedingsproducten lang houdbaar, snel en gemakkelijk te consumeren, en tegelijkertijd aantrekkelijk, lekker, goedkoop en winstgevend te maken. Ze worden doorgaans via opdringerige marketing en in opvallende verpakkingen op de markt gebracht.
Ultrabewerkte voedingsmiddelen zijn vaak zo samengesteld dat ze de hersenen onmiddellijk belonen en daarmee makkelijk gewoontes in de hand werken, wat het moeilijk maakt om gezonde keuzes te maken en overconsumptie te vermijden, aldus Monteiro. Meestal zijn dergelijke producten intens van smaak, met een uitgekiende dosering van zout, zoet en vet. Qua textuur blijken vooral zachte, smeuïge en op de tong smeltende versnaperingen hypersmakelijk te zijn, maar ook een krokant knisperend mondgevoel maakt onder andere chips voor veel mensen onweerstaanbaar. Heel wat ultrabewerkte producten wekken de valse indruk gezond te zijn door, bijvoorbeeld, de toevoeging van voedingsvezels en vitaminen, de vervanging van suiker door kunstmatige zoetstoffen en de vermindering van zout. Zo kunnen fabrikanten gezondheidsclaims maken in reclameboodschappen en op de verpakking, terwijl het product niet echt bijdraagt aan een gezond dieet.
Geraffineerde koolhydraten, die voorkomen in onder andere witbrood, verhogen de kans op darmkanker aanzienlijk.
Grote voedingsbedrijven zoals Nestlé, Unilever, Danone, Mars en Kellogg’s besteden net zoals frisdrankgiganten Coca-Cola en PepsiCo gigantische bedragen aan publiciteit en promotie voor producten waarvan overtuigend is aangetoond dat ze ongezond zijn, teneinde ze aanlokkelijk, opwindend en glamoureus voor te stellen, vooral in de ogen van kinderen en jongeren. Mede ten gevolge van dergelijke praktijken genieten heel wat ultrabewerkte levensmiddelen een hoge populariteit ten nadele van onder andere water, groente, fruit en volkorenproducten. In de VS, Groot-Brittannië en andere westerse landen domineren industrieel bewerkte producten het voedselaanbod, terwijl ze een steile opmars maken in Zuid-Amerika en Azië.
Ondertussen heeft voeding op wereldschaal de plaats van tabak ingenomen als belangrijkste oorzaak van vroegtijdig overlijden. Tot voor kort werden de gezondheidseffecten van voedsel volledig toegeschreven aan de hoeveelheid vet, zout, suiker, vezels en voedzame stoffen die het bevat. Hierbij werd echter geen rekening gehouden met een belangrijke gezondheidsbepalende factor, namelijk de manier waarop sterk bewerkte voedingsbestanddelen worden opgewerkt tot zo aantrekkelijk mogelijke producten, die overmatige consumptie bevorderen.
Pretvoedsel
Nadat Monteiro vijftien jaar geleden de alarmklok had geluid over de nefaste impact van ultrabewerkte voeding, verschenen er tal van studies die voldoende aanwijzingen vonden voor een verband tussen de immer stijgende consumptie van levensmiddelen uit groep vier van de Nova-classificatie en een verhoogd risico op obesitas, type 2-diabetes, hart- en vaatziekten, bepaalde soorten kanker, depressie, dementie en vroegtijdig overlijden. Er is onder onafhankelijke wetenschappers van toonaangevende instituten een groeiende consensus, zo stelt de Britse arts Chris van Tulleken in zijn boek De voedselfuik (2023), dat ultraverwerking een belangrijke oorzaak is van de slechte gezondheid die veel lijden veroorzaakt in steeds meer landen.
‘De intensieve exploitatie van ongezonde voeding maakt dat wij massaal ongezond eten. Dat is in vijftig jaar enorm veranderd.’ Aan het woord is Jaap Seidell, emeritus hoogleraar voeding en gezondheid (VU Amsterdam). Het probleem bestaat er volgens hem in dat er meestal gunstige stoffen uit voedingsmiddelen zijn gehaald en minder voedzame ingrediënten zijn toegevoegd. Daardoor loopt de consument belangrijke vezels en mineralen mis. Dergelijke producten bevatten weinig tot geen voedzame bestanddelen, maar zetten wel aan tot overmatige consumptie, met alle kwalijke gevolgen van dien.
‘Denk aan volkorenbrood: je kunt uit de graankorrel de kiem en de vezel weghalen en dan hou je zetmeel over’, licht Seidell toe. ‘Je kunt er allerlei stofjes aan toevoegen, bijvoorbeeld vetstoffen en suiker. Vervolgens maak je er koekjes van. En dat is dan ultrabewerkt. Zo’n product heeft nog weinig te maken met de oorspronkelijke graankorrel. Het is vooral gemaakt om lekker gevonden te worden: pretvoedsel dat appelleert aan ons beloningsgevoel. Als je combinaties van vet, zoet en zout eet, prikkelt dat tot overconsumptie. En daar zijn die producten voor ontworpen.’
'Belangrijker dan de industriële verwerkingsprocessen is hoeveel je van een product kunt eten vooraleer je voldaan bent'
Een van de industriële bewerkingsprocessen die ernstige gezondheidsrisico’s in de hand kan werken, is raffineren. Uit recent grootschalig onderzoek blijkt dat geraffineerde koolhydraten, die voorkomen in onder andere witbrood, ontbijtgranen met toegevoegde suikers en witte pasta en rijst, de kans op darmkanker aanzienlijk verhogen. Seidell: ‘Raffineren betekent de extractie van alles wat smaak en gezondheidseffecten toevoegt aan een bepaald voedingsmiddel. Alle voedzame bestanddelen en kleurstoffen worden uit het product gehaald. En dan hou je een goedkope, ongekleurde massa met uitsluitend lege calorieën over. Dat is handig voor de voedselproducent. Er worden allerlei bewerkingsprocessen op toegepast, bijvoorbeeld sterk verhitten, waarbij potentieel schadelijke stoffen zoals acrylamiden kunnen worden gevormd. Ten slotte worden er diverse stoffen aan toegevoegd die nodig zijn om het product weer stabiel te maken, zoals antioxidanten, emulgatoren en broodverbeteraars. Al die chemische additieven dienen om de geraffineerde ingrediënten weer aan elkaar te plakken, zodat men er voedsel van kan maken.’
Niet alle deskundigen wijzen evenwel met de beschuldigende vinger naar industriële bewerkingsprocessen en additieven als de oorzaak van negatieve gezondheidseffecten. Zo oordeelt Bruno De Meulenaer, hoogleraar levensmiddelenchemie en chemische voedselveiligheid (UGent), dat de definitie van het begrip ‘ultrabewerkte voeding’ rammelt. Men mengt naar zijn mening technologie met nutritionele aspecten. ‘Die twee kunnen verband hebben met elkaar, maar dat hoeft niet per definitie altijd zo te zijn. Daar zit het dus al fout. En dan wil men daarop een beleid bouwen om mensen in een bepaalde richting te duwen. Als wetenschapper begrijp ik dat niet.’
Demonisering
Door zich op een manke definitie te baseren loop je volgens De Meulenaer het risico dat mensen in verwarring worden gebracht en de verkeerde conclusies trekken. Als men alle ultrabewerkte producten over dezelfde kam scheert, zal het probleem niet worden opgelost. ‘Belangrijker dan de industriële verwerkingsprocessen is hoeveel je van een product kunt eten vooraleer je voldaan bent’, oppert hij. ‘Je drinkt vlotter het sap van drie sinaasappels dan dat je drie sinaasappels na elkaar eet. Het gaat dus om structuur: moet je er moeite voor doen of niet, moet je erop bijten of niet? Een stuk vlees eten is lastig, het vergt een inspanning. Je moet het snijden en erop kauwen. Het kan een beetje taai zijn en hapt minder vlot weg dan een hamburger. Zo’n snelle hap is makkelijker door te slikken.’
‘Maar kauwen is net heel belangrijk, omdat je dan sneller verzadigd bent. Terwijl zo’n snelle hap die je zonder veel moeite kan doorslikken bijzonder weinig verzadigt. In belangrijke mate komt dat omdat de originele structuur van zo’n product is kapotgemaakt. Volgens mij zou dat een veel betere focus zijn om het over deze producten te hebben. Men is vergeten dat een essentieel deel van het eetproces in de mond plaatsvindt. Als je niet moet kauwen, omdat de originele textuur er niet meer is, riskeer je veel meer van die producten te gaan eten. Een mogelijke oplossing is zelf eten klaarmaken, ook al kost dat meer tijd. Als je kookt, behoud je best zoveel mogelijk de structuur van een product. Dan ga je zien dat je calorie-inname duidelijk naar beneden zal gaan.’
Ook Renger Witkamp, hoogleraar voedingsbiologie (Wageningen UR), heeft bezwaren tegen de demonisering van ultrabewerkte levensmiddelen. ‘Ik ben geneigd om te zeggen dat je zo’n voedsel zo min mogelijk moet eten. Maar ik ga er niet mee akkoord dat het alleen maar slecht is. Vanuit epidemiologisch oogpunt is er beslist een link tussen het consumeren van enerzijds te veel frisdrank en bewerkte vleeswaren, waaraan zout en vetstoffen zijn toegevoegd, en anderzijds gezondheidsrisico’s. Alleen moet je dat, zoals sommige collega’s van mij doen, niet verabsoluteren. Stel dat ik een normaal, gezond voedingspatroon heb en een week niets anders dan diepvriespizza’s eet, dan ga ik daar niet van sterven. Maar als ik vanaf nu alleen nog appels eet, zal ik snel dood zijn.’
Het heeft, zo stelt Witkamp, weinig zin om voedingsproducten op hun samenstelling te beoordelen. Sommige additieven in ultrabewerkte levensmiddelen hebben zelfs voordelen. Neem nu conserveringsmiddelen, die de houdbaarheid verlengen en zo de voedselveiligheid verhogen. Of emulgatoren, die niet-mengbare bestanddelen zoals vet en water tot een homogeen geheel omvormen, iets wat in de natuur, inclusief in onze darmen, ook gebeurt. ‘De frequentie waarmee je voedsel met te veel zout, suiker en verzadigde vetten eet, bepaalt in grotere mate welke gezondheidsrisico’s je loopt’, concludeert Witkamp.
Vloek in de kerk
Voor Monteiro, Van Tulleken en andere voedingsexperts die geen goed woord overhebben voor ultrabewerkte levensmiddelen, moet een grootschalig onderzoek dat eind 2023 in The Lancet werd gepubliceerd, als een knetterende vloek in de kerk zijn overgekomen. Het ging om een prospectieve cohortstudie, waarbij de medische geschiedenis en het voedingspatroon van meer dan 266.000 personen in zeven Europese landen met gegevens uit de periode 1992 tot 2000 in kaart waren gebracht. Het internationale onderzoeksteam stelde weliswaar vast dat er een significant verband lijkt te bestaan tussen enerzijds regelmatige consumptie van ultrabewerkte vleesproducten en suikerhoudende dranken en anderzijds een verhoogde kans op het ontwikkelen van een of meer levensverkortende ziektes. Daarnaast bleek echter dat sommige soorten ultrabewerkt brood en bepaalde ontbijtgranen het gezondheidsrisico niet verhogen en zelfs kunnen helpen om het te verlagen.
De onderzoekers vonden geen direct causaal verband tussen laatstgenoemde producten en minder kans op het ontwikkelen van ernstige aandoeningen. Gesteld dat dit verband zou bestaan, dan houdt het vermoedelijk verband met het vezelgehalte van de bewuste broodproducten en ontbijtgranen. Dat zou een beschermend effect tegen bepaalde levensbedreigende ziektes kunnen hebben. Het resultaat van de studie lijkt alleszins de stelling te bevestigen dat de term ‘ultrabewerkte voeding’ te breed is en verwarrend kan zijn voor consumenten.
Bepaalde ontbijtgranen verhogen het gezondheidsrisico niet en kunnen zelfs helpen om het te verlagen. Beeld: Bigstock
Aan de andere kant wordt door de wetenschappers die aan het onderzoek meewerkten, benadrukt hoeveel schade sterk bewerkte voedingsmiddelen in het algemeen kunnen aanrichten nu de consumptie wereldwijd toeneemt. In bepaalde landen is vijftig tot zestig procent van de dagelijkse calorieën afkomstig van deze producten. De algemene conclusie van de studie luidt dat een hogere consumptie van ultrabewerkte voeding rechtstreeks verband houdt met een groter risico op multimorbiditeit van kanker en cardiometabole aandoeningen.
Als er niets verandert aan het beleid inzake volksgezondheid zal het aantal mensen met overgewicht en obesitas van 1,33 miljard in 2005 toenemen tot naar schatting 3,28 miljard in 2030. Dat is meer dan een derde van de verwachte wereldbevolking. Obesitas verhoogt het risico op vroegtijdig overlijden door hart- en vaatziekten, type 2-diabetes en verschillende soorten kanker. Geen enkel land slaagde er tot dusver in de stijgende prevalentie van obesitas om te buigen zodra deze tendens is ingezet. En inmiddels valt er nog moeilijk een speld tussen te krijgen dat obesitas wereldwijd wordt veroorzaakt door de almaar toenemende consumptie van ultrabewerkte levensmiddelen die door bio-ingenieurs zijn geconcipieerd om er zoveel mogelijk van te consumeren en door marketinglui ten onrechte als gezonde voeding aan de man worden gebracht.
