Gist is veruit het meest fascinerende ingrediënt in bier. Het is nauwer verwant aan ons dan aan planten, en de aroma’s die gist produceert zijn niet voor ons maar voor vliegen bedoeld. Vijf weetjes over gist, geserveerd door gistexpert Stijn Mertens van VIB en KU Leuven.
Beluister de podcast:
Je kan de podcast ook beluisten via (onder andere):
- Spotify
- Apple Podcasts / iTunes
- Podbean
- Castbox
- Google Podcasts
- Radio Public
- RSS-feed
1. Lekker bier is eigenlijk bedoeld voor insecten
Bier in de meest eenvoudige vorm is gerst, water, hop en gist. Gist zet de suikers in graan (naast water, hop en gist het vierde ingrediënt van bier) om in alcohol en koolstofdioxide. Alcohol is een smaak op zich en zorgt bovendien ook voor zoetheid. Koolstofdioxide, dat zijn de bubbels in je bier. Daarnaast maken de gisten ook honderden verschillende smaak- en geurstoffen. Gist produceert vooral fruitige aroma’s (banaan, peer, tropische vruchten, appel, rozen) maar ook kruidige toetsen zoals kruidnagel.
Stijn Mertens en zijn collega's ontdekten dat gisten die smaakstoffen maken om insecten aan te trekken. 'In de natuur groeit gist onder andere op fruit. Het voedt zich daar met de suikers in het fruit. Als de suikers op zijn, moet de gist verhuizen. Gist heeft geen benen of vleugels, dus het heeft nood aan een taxi om zich te verplaatsen. Daarom produceert gist geuren die insecten lokken. Wanneer die van het fruit komen eten, blijven stukken gist aan hun lichaam kleven. Zo reist gist mee naar een andere voedselbron.’
2. Gist is meer verwant aan mensen dan aan planten
Stijn Mertens: ‘Gisten zijn eencellige micro-organismen die zo klein zijn dat je ze enkel onder een microscoop kunt bekijken. Het zijn geen planten of dieren, maar ze zijn wel meer verwant met die laatste (en dus ook met de mens). Dankzij dat verwantschap kunnen wetenschappers gisten gebruiken om aandoeningen zoals kanker te bestuderen.’
3. Voor de tijd van Louis Pasteur was gist een “geheim” ingrediënt
Tot de vijftiende eeuw was bier het resultaat van spontane vergisting. Gisten die vrij rondzweefden vielen in de brouwsels en zo ontstond bier. 'In de zestiende eeuw ontdekten brouwers dat ze de kans op geslaagd bier konden vergroten door het bodempje van hun vorige brouwsel bij nieuwe brouwsels te kappen. Onbewust selecteerden ze gistvarianten die specifieke suikers kunnen omzetten, aangepast zijn aan hun bewaaromstandigheden en gewenste smaken opleveren. Ze domesticeerden met andere woorden al gist, zonder te weten wat het was.'
In de tweede helft van de negentiende eeuw ontrafelde en beschreef Louis Pasteur de werking van gist. Hij maakte het mogelijk om biergisten te isoleren en gericht te kweken. Emil Hansen van de Carlsberg-brouwerij gebruikte die kennis om een gistvariant te isoleren die het ook bij lage temperaturen (4 tot 12 graden Celsius) goed doet. Dat zijn ongunstige omstandigheden voor bacteriën die de smaak van bier verpesten. Die zogenoemde lage gisting maakte het mogelijk om pilsbier op industriële schaal te brouwen.
4. Gist ontwikkelen is pure veeteelt
Stijn Mertens: ‘In ons lab kweken wij gericht gisten met specifieke eigenschappen, bijvoorbeeld een gist die een gewenst aroma of veel alcohol maakt. Gisten zijn eencellige schimmels die zich seksueel voortplanten. Een gist kweken is vrij eenvoudig: je dropt twee gisten samen en hoopt dat het klikt. We hebben een collectie met giststammen waarvan we de eigenschappen goed kennen: welke suikers ze eten, hoeveel alcohol ze produceren, welke smaken ze genereren. Daaruit kiezen we twee gisten met interessant eigenschappen en laten ze kruisen. Dan is het enkel nog afwachten of er tussen het nageslacht gisten zitten met de eigenschappen waar we naar op zoek waren.’
5. Gist ontwikkelen betekent ook veel proeven
Stijn Mertens en zijn collega’s selecteren uit die nieuwe gisten de meest veelbelovende en brouwen er op kleine schaal bier mee. Het resultaat proeven ze een keer per week. 'Op een nuchtere maag en in de voormiddag, want dan staat onze smaak op zijn scherpst. Om tot het bierproefpanel toegelaten te worden moeten onderzoekers een intensieve cursus volgen waarin ze stoffen leren herkennen. Je moet smaken en aroma’s consequent leren beoordelen en de off-flavours herkennen en beoordelen. Het proeven zelf is ook volledig gestandaardiseerd: we proeven uit zwarte glazen, praten niet met elkaar en vullen telkens dezelfde vragenlijst in. Omdat de receptoren voor bitterheid achteraan de tong liggen moeten we het bier wel telkens doorslikken. Na de proefsessie gaan we eten en in de namiddag plan ik meestal niet te ingewikkeld werk in.’
Allez, nog eentje: lekker alcoholvrij bier is wel degelijk haalbaar
Meer daarover op www.eostrace.be
