Steeds meer heerst er in de samenleving een groeiend wantrouwen tegenover voedselverwerking. Is dat terecht? Niet echt, verdedigen 25 wetenschappers in dit opiniestuk.
Voedselverwerking vormt al millennia lang de ruggengraat van ons voedselsysteem. Zonder voedselverwerking zouden veel van de voedingsmiddelen die wij dagelijks consumeren simpelweg onveilig, oneetbaar of ongezond zijn. Denk bijvoorbeeld aan het verhitten van melk om bacteriën af te doden, het malen van tarwe tot bloem om het te kunnen verwerken in voedsel, of het verwarmen van een sojadrink om anti-nutritionele factoren af te breken zodat deze drank geen negatief effect heeft op de opname van bepaalde essentiële componenten uit onze voeding.
Het is duidelijk dat grootschalige, industriële productie een efficiënte manier is om voedsel op een gecontroleerde manier te produceren en voor iedereen toegankelijk, maar ook betaalbaar te houden. Bovendien laat deze industriële productie toe dat producten door consumenten eenvoudig en snel kunnen worden klaargemaakt, zodat dit makkelijker combineerbaar is met de drukke levensstijl van een werkende bevolking.
Toch wordt deze industriële omgeving en zelfs de onderzoekers en technologen die daarin betrokken zijn vaak als verdacht aangezien. Een duidelijk voorbeeld hiervan is een recente publicatie in Eos Wetenschap1 waarin werd gesteld dat: 'En inmiddels valt er nog moeilijk een speld tussen te krijgen dat obesitas wereldwijd wordt veroorzaakt door de almaar toenemende consumptie van ultrabewerkte voedingsproducten die door levensmiddelentechnologen in bepaalde voedingsbedrijven zijn geconcipieerd om er zoveel mogelijk van te consumeren en door marketinglui ten onrechte als gezonde voeding aan de man worden gebracht.'. Uiteraard is het heel relevant om de impact van voeding en de bijhorende verwerking op onze gezondheid in vraag te stellen, maar de discussie moet ook juist gevoerd worden.
De discussie zou niet moeten gaan over het verwerken op zich. Voedselverwerking omvat een breed assortiment aan stappen die gebruikt worden om voeding beter verteerbaar, veiliger, langer bewaarbaar, lekkerder, duurzamer, of gemakkelijker in gebruik te maken. Op die manier kunnen verwerkingsstappen zowel positieve als negatieve effecten hebben op de gezondheid. Natuurlijk is er de kwestie van ultrabewerkte voeding, een term die steeds meer opduikt in debatten rond voeding en gezondheid.
Bepaalde aspecten van deze discussie zijn terecht. Het is evident dat we best niet te veel ultrabewerkte levensmiddelen zoals cake, snoepgoed, hamburgers, pizza of ander fast food consumeren. Maar weet dat een zelfgemaakt alternatief voor deze ultrabewerkte voeding daarom niet gezonder is dan het kant-en-klare alternatief gekocht in de winkel. In dit geval gaat het niet zozeer om de manier waarop het product werd verwerkt, maar vooral om het feit dat het voedingsmiddel grote hoeveelheden suiker, vet en/of zout bevat, terwijl er zeer weinig essentiële componenten zoals vezels, vitaminen of andere noodzakelijke bouwstenen voor ons lichaam in aanwezig zijn. Dergelijke voeding heeft vaak ook een snelle eetbaarheid, waardoor verzadiging door snelle consumptie te laat optreedt en we ons typisch overeten.
We moeten betere inzichten ontwikkelen over de rol van voedingsstructuur op verzadiging, zodoende overmatige consumptie en overgewicht te helpen vermijden. Alhoewel er dus zeker categorieën van voeding bestaan die enkel aanleiding geven tot uitermate sensorisch genot (dus gewoon heel lekker zijn en bijgevolg verslavend kunnen werken), wordt de meeste voeding vanuit een ander perspectief behandeld en ontwikkeld. Wij stellen daarom voor om de terechte discussie rond voeding en gezondheid te voeren waarbij alle stappen in de voedselverwerkende keten, zowel op vlak van samenstelling (de ingrediëntenlijst) als verwerking in rekening worden gebracht. We moeten de focus leggen op een gebalanceerde aanpak, waarbij we verwerkingsmethoden verfijnen en aanpassen, maar ook producten ontwikkelen die zoveel mogelijk samengesteld zijn uit gezonde grondstoffen en ingrediënten.
Laat ons dus de voedingsindustrie als geheel niet demoniseren, zeker net nu de voedingssector voor belangrijke uitdagingen staat om voeding nog voedzamer en gezonder te maken met aandacht voor gebruiksgemak en tegelijkertijd om zoveel mogelijk de hele wereldbevolking deze kwaliteitsvolle voeding te verzekeren. Hiervoor zijn meer inspanningen gevoed door wetenschappelijk onderzoek vereist. Drie voorbeelden van belangrijke opportuniteiten, namelijk het beperken van voedselverspilling, het streven naar duurzame procesinnovaties en de verschuiving naar meer plantaardige voedingsbronnen worden hieronder alvast als voorbeeld aangehaald.
Voedselverspilling wordt door velen nog onderschat. Wist je dat het gemiddelde Vlaamse gezin jaarlijks ongeveer 88 kilogram voedsel weggooit? Met de juiste verwerkingsstappen kunnen de houdbaarheid en de versheid van producten aanzienlijk verlengd worden. Hierdoor neemt verspilling af. Technieken zoals pasteurisatie, drogen en fermenteren zijn onmisbaar om voedselbederf tegen te gaan en zo verspilling te verminderen. Onverwerkte melk blijft een tweetal dagen goed, gepasteuriseerde melk twee weken en melk in brik meer dan zes maanden. Welke van deze drie soorten melk heeft de grootste kans om binnen zijn houdbaarheidstermijn opgedronken te worden en dus niet in de afvoer te belanden?
Naast inzetten op de gezondheidsaspecten van voeding, wordt innovatie vandaag vooral gedreven door duurzaamheid, waarvoor ingrijpende veranderingen essentieel zijn. Wetenschappers werken aan manieren om voedselverwerking minder belastend te maken voor het milieu, bijvoorbeeld door technieken te ontwikkelen die minder energie en water verbruiken. Enkele baanbrekende oplossingen die voedselveiligheid en duurzaamheid combineren zijn het hergebruik van water uit de aardappelverwerking en het kweken van vis en groenten in stedelijke omgevingen met aquaponics. In een dergelijk gesloten watersysteem worden vissen en planten op efficiënte wijze samen gekweekt.
We moeten verantwoord omspringen met onze planeet en haar beperkingen en grenzen erkennen. Een verdere verschuiving naar de consumptie van meer plantaardige voedingsbronnen is daarbij een noodzakelijke stap. Om consumenten werkelijk te overtuigen, moeten plantaardige voedingsmiddelen niet alleen duurzaam zijn, maar ook lekkerder, gezonder en betaalbaarder worden. Dit vergt intensief onderzoek naar hun verwerking tot echte levensmiddelen. Daarnaast speelt ook het benutten van reststromen, zoals pulp uit de fruitsapproductie, een belangrijke rol bij het creëren van nieuwe grondstoffen.
Dit zijn allemaal voorbeelden van stappen die essentieel zijn voor een duurzame toekomst. Dat wordt echter vaak over het hoofd gezien door beleidsmakers die te weinig middelen vrijmaken voor onderzoek naar deze noodzakelijke processen. Zowel het onderwijs, de overheid, de onderzoekswereld alsook de industrie hebben een belangrijke taak in het bewustmaken van de consument omtrent de voordelen en de noodzaak van voedselverwerking door hen op een transparante manier te informeren, maar ook door via innovatie voortdurend nieuwe betrouwbare oplossingen te bieden, en alzo hun vertrouwen te herstellen.
Tijd om de handen in elkaar te slaan! Zonder geavanceerde voedselverwerkingstechnieken is een duurzame voedseltoekomst immers ondenkbaar. Het is tijd dat we voedselverwerking opnieuw waarderen als een essentieel onderdeel in de transitie naar een duurzamere, gezondere wereld en onderzoek in het domein te stimuleren. Geef daarom de levensmiddelenonderzoekers en -technologen die zich dagdagelijks inzetten om onze voedselketen op een duurzame manier met oog voor de gezondheid van de mens te innoveren uw vertrouwen.
Mede-ondertekenaars
Professoren Christophe Courtin (KU Leuven), Bruno De Meulenaer (UGent), Mia Eeckhaut (UGent), Imogen Foubert (KU Leuven), Ilse Fraeye (KU Leuven), Annemie Geeraerd (KU Leuven), Frits Heinrich (VUB), Carl Lachat (UGent), Frederic Leroy (VUB), Liesbeth Jacxsens (UGent), Myriam Loeffler (KU Leuven), Bart Nicolai (KU Leuven), Katleen Raes (UGent), Peter Ragaert (UGent), Wouter Saeys (KU Leuven), Imca Sampers (UGent), Mieke Uyttendaele (UGent), Filip Van Bockstaele (UGent), Ilse Van de Voorde (KU Leuven), Ann Van Loey (KU Leuven), Wim Verbeke (UGent), Sarah Verkempinck (KU Leuven), Arno Wouters (KU Leuven).
