Punkie is negen jaar en gefascineerd door insecten. ’s Zomers vult hij bokaaltjes met vlinders, plukt sprinkhanen uit het hoge gras. Maar een zakje geroosterde krekels met honing en mosterd? Nee! Hij wil er niet van proeven.
‘Beestjes vangen doe je wel, maar ze opeten niet?’ Ik speel verbazing. Terwijl ik goed weet wat er aan de hand is. Punkie is geen Boliviaans jongetje dat weet hoe lekker het vette mierenachterlijf van de Atta laevigata is. Hij is een Europees kind. En in Europa eet niemand insecten. Punkie draait mee in een westers eetpatroon, dat 1.900 eetbare insectensoorten vlotjes negeert. Waarom eigenlijk?
Meneer Griezel
Ik wil het krekelsnoep wel proberen. Ook al doet het me aan mummies denken, met stof en spinnenwebben. Hun donkere doodskopjes roepen geen gezelligheid op. De sprinkhanen die ik heb besteld, zijn groter. Ik kijk Flip uit Maja de Bij in de ogen, herken de opstaande kraag in zijn nek. Hij kraakt losjes in mijn mond, smaakt vaag naar nootjes. Je ziet zijn dooraderde vleugels en de tandjes aan de rand van zijn bruingevlamde kuiten. Daarmee raspt hij op warme zomerdagen langs zijn lijf.
Meelwormen en buffalowormen, beide géén wormen maar larven van de meeltor en de buffalokever, zijn wat mij betreft het meest eetbaar. Misschien kunnen ze krokant figureren in een pasta aglio e oglio met parmezaan? Punkie vindt het een slecht idee. ‘Wormenspaghetti? Nee!’ Hij is niet zoals meneer Griezel in het boek van Roald Dahl.
Als we hier insecten willen eten, zoals twee miljard andere mensen, hebben we een nieuw denkframe nodig en een ander raderwerk. Voedsel is een reusachtig systeem van tandwielen die allemaal in elkaar haken. De psychologie van de consument is één. Voedselidentiteit is twee, cultuur drie. Politiek en religie spelen een rol. Gezondheid ook. Smaak niet vergeten. Of tafelgezelschap! Geschiedenis is vier; landbouw vijf en economie zes, landgebruik zeven, wetenschap acht, technologie negen, klimaat tien. Of misschien moet de volgorde andersom, met klimaat op nummer één, als belangrijkste reden om insecten te eten. Ze hebben een kleinere ecologische voetafdruk. Je kunt ze lokaal kweken, lokaal voeren en lokaal verwerken.
Duurzaam
Dierlijke eiwitten uit insecten zijn duurzamer dan dezelfde eiwitten uit vlees. Insecten boeren geen methaan uit, vergen geen grond, produceren minder mest, verbruiken nauwelijks water en eten minder – en ook nog eens minderwaardig voer. De voederconversie van insecten ligt op 1.2. Dat wil zeggen dat je voor 1 kilo insecten 1,2 kilo voer nodig hebt. Ze hebben een superefficiënt metabolisme. Koudbloedigen besteden geen energie aan lichaamswarmte.
Moderne vleeskippen hebben een voederconversie van 1.6, varkens zitten aan 2.6. Vergeleken met runderen hebben krekels zelfs zes keer minder voer nodig. Je zou denken dat de keuze snel is gemaakt, zeker voor wie zich zorgen maakt over het klimaat. Eet wormen! Bak krekels! Ze bevatten dezelfde hoogwaardige eiwitten als in kipfilet, essentiële aminozuren, vitamine B12, ijzer en vezels. En toch is het niet aantrekkelijk voor ons.
De Verenigde Naties waarschuwen: de wereldbevolking stijgt, de vraag naar dierlijke eiwitten stijgt, de temperatuur stijgt en de landbouw staat onder druk. We moeten meer voedsel produceren op minder ruimte en zonder pesticiden als het even kan, terwijl het klimaat verandert. Insecten kunnen helpen, zegt de Wereldlandbouworganisatie. Europa is alvast overtuigd. In januari keurde de Europese Unie alweer een nieuw ingrediënt goed voor humane consumptie. Gedeeltelijk ontvet krekelpoeder mag voortaan worden toegevoegd aan brood, beschuit, koekjes, pasta, soepstengels en zelfs frieten… Was getekend, Ursula Von der Leyen.
Omnivorenparadox
‘Europa duwt ons insecten door de strot’, werd er geschreeuwd op sociale media. Ook al klopt dat niet. Meelwormenpoeder staat mijlenver af van de dystopische koeken uit de scifi-film Soylent Green. Europa wil eerlijk zijn. Etiketten moeten de aanwezigheid van insectenbloem in voedsel duidelijk vermelden. De consument is vrij om te kiezen, en dat doet hij. Enquêtes wijzen uit dat tien procent van de bevolking bereid is insecten te eten. In vermalen vorm stijgt het percentage tot dik twintig procent. Blijft over: een grote meerderheid die niet klaar is voor een eiwittransitie.
Mensen zijn omnivoren, maar dat wil niet zeggen dat we álles eten. Wij lijden aan de zogenaamde omnivorenparadox: alleseters zijn kieskeurige dieren. Charlotte De Backer schrijft in haar boek Niet iedereen kan een bizon schieten: ‘We zijn alleseters op zoek naar variatie en tegelijk bang voor alles wat vreemd is op ons bord. Hoe absurd het weigeren van variëteit ook lijkt, het is een overlevingsreflex.’
‘De toekomst van insecten zul je niet proeven en niet zien. Ik geloof niet in sprinkhanen op een stokje’
Punkie die geen krekels wil eten, is dus een proeve van Darwins Survival of the Fittest. Professor De Backer: ‘Kinderen uit jager-verzamelaarculturen die sceptisch stonden tegenover nieuwe voeding, hebben minder risico’s genomen. Zij hebben het uiteindelijk gehaald, in ieder geval in grotere aantallen dan kinderen die zomaar alles eten.’
Meikeversoep uit Duitsland
Nieuwe ingrediënten vragen tijd. Neem bijvoorbeeld de amandel. Het heeft duizenden en duizenden jaren gekost om het nootje (dat eigenlijk een zaadje is) geschikt te maken voor marsepein of amandelmelk. Wilde amandelen bevatten grote hoeveelheden cyanide, wat ze behalve bitter ook dodelijk maakt. De spontane mutatie van één gen heeft 12.000 jaar geleden geleid tot eetbare, zoete amandelen.
Een andere beroemde mutant is de Bombyx mori ofwel zijdevlinder, een van de weinige gedomesticeerde insecten op aarde. Na meer dan vijfduizend jaar zijdeteelt is de vlinder kleurloos geworden, niet meer in staat om te vliegen en compleet afhankelijk van kwekers die hem moerbeibladeren voeren. De zijdevlinder bestaat enkel bij gratie van zijn cocon. Dode poppen zijn een bijproduct. Ze worden gebruikt als meststof of opgegeten. Beondegi-tang is een Koreaanse soep van zijdewormen, ui, look, chili en sojasaus.
Nog een merkwaardig recept is dat voor meikeversoep, notabene uit Duitsland in de 19de eeuw. Per persoon moest je dertig meikevers rekenen. Je moest ze wassen zonder pootjes of dekschilden, fijn stampen, bakken in boter en koken in bouillon, daarna zeven en binden met bloem en eierdooier. Meikevers waren destijds een plaag. Om de schade in de landbouw te beperken, kregen mensen een kleine vergoeding om meikevers te verzamelen. De meeste werden gebruikt als dierenvoer, maar ze werden ook in de soep gedraaid of bij de bakker verkocht, opgelegd in honing en bestrooid met poedersuiker.
Vicieuze cirkel
Afgelopen zomer moesten vrienden hun tuin omspitten. Hun gazon wemelde van de engerlingen. De larven van de junikever vraten de wortels van het gras op. Het was een weelde van proteïnes. Ik vond dat ze er smakelijk uitzagen: roomkleurig, gezwollen en glanzend. Je moet wel dom zijn om het potentieel van insectenlarven niet te zien. Ze zijn hulpeloos, ze zijn overal en ze zijn niet sympathiek. Redenen genoeg om ze op te eten.
Anderzijds heb je ook het clipje van Bear Grylls, de avonturier van Discovery Channel. Onder de schors van een boom vindt hij de gigantische larf van een neushoornkever. Het beest barst met een vieze fledder open als Grylls erin bijt. ‘Boordevol proteïnen, perfect survival food’, zegt de commentaarstem terwijl de avonturier walgt en kokhalst. Het filmpje is miljoenen keren aangeklikt. Niet de beste reclame voor een dieet met insecten.
Midas Dekkers schrijft in zijn boek De larf wel bijzonder smakelijk over rupsen: ‘Ze zitten volgestouwd met materialen om een volwassen insect te bouwen. Bovendien hebben ze de juiste consistentie: zacht van binnen, met een niet te hard korstje eromheen, ongeveer zoals een goed gelukte soufflé. Maar westerlingen sterven nog liever van de honger dan dat ze een vette larf eten. We zitten gevangen in een vicieuze cirkel’, besluit Dekkers. ‘We eten geen insecten omdat we ze niet lekker vinden en we vinden ze niet lekker omdat we ze niet eten.’ Misschien moeten we het nog eens proberen. Om te wennen aan een nieuwe smaak moet je twintig keer proeven, zegt de wetenschap. Op een boterham met humus smaken ze uitstekend.
Verrijkt brood
‘De toekomst van insecten zul je niet proeven en niet zien’, zegt Dennis Smulders van M-Food in Turnhout. Het bedrijf verwerkt insecten voor de voedingsindustrie. ‘Tien jaar geleden waren insecten een hype. Maar de tijd van lolly’s met meelwormen is voorbij. Het spektakel is eraf. Er zijn toen twee grote fouten gemaakt: de insecten waren te zichtbaar en de producten waren niet lekker. De yuck-factor verdubbelde. De gemiddelde consument is er niet klaar voor. Europa moet insecten leren eten. Het vraagt tijd en pionierswerk. Hoe neutraler ons product, hoe beter. Ik geloof niet in sprinkhanen op een stokje.’
In het assortiment van M-Food zit onder meer meelwormenpoeder en krekelpoeder, om te mengen in vlees, pasta, proteïneshakes en brood. ‘Brood opwaarderen zonder dat het zichtbaar is, biedt mogelijkheden, bijvoorbeeld in de ouderenzorg. Mensen op leeftijd hebben moeite om voldoende voedingsstoffen binnen te krijgen. Verrijkt brood zou een oplossing kunnen zijn, ook voor sporters. Denk aan eiwitrepen en proteïneshakes. Wat mij betreft zijn insecten geen aperitiefhapjes die tussen de chips en de nootjes zullen staan. Ze zijn eerder een ingrediënt voor de voedingsindustrie.’
‘Europa heeft strenge hygiënevoorschriften uitgevaardigd. De microbiële last moet tot een minimum worden herleid. Zeven is de eerste stap. Daarna moeten insecten 24 uur vasten om hun darmkanaal leeg te maken. Vervolgens worden ze geblancheerd – meelwormen twee minuten, krekels en sprinkhanen tien minuten. De expertise inzake veilige insectenkweek en –verwerking groeit dankzij Europese onderzoeksprojecten zoals Insect Pilot Plant in Geel. Een ander essentieel punt is kweek en afzet op elkaar afstemmen. Insecten zijn nog te vaak een seizoensproduct. Vlak voor de zomer is de prijs bijvoorbeeld het hoogst, omdat fabrikanten dan bezig zijn met de herfst en insecten als voer voor tuinvogels.’
Europa beschouwt insecten die worden gekweekt voor dierlijke eiwitten sinds 2009 als landbouwdieren. Jared Diamond legt in zijn klepper Paarden, zwaarden en ziektekiemen uit waarom sommige dieren wel gedomesticeerd werden en andere niet. Simpel gezegd: waarom fokken mensen al duizenden jaren varkens en koeien, maar geen herten of cheetahs?
Voer is één factor. Landbouwdieren mogen niet kieskeurig zijn. Vleeseters vallen a priori af, omdat mensen beschikbaar vlees liever zelf opeten. Lotte Frooninckx knikt. Ze werkt aan Hogeschool Thomas More in Geel en doet al acht jaar onderzoek naar de kweek van insecten. ‘Insecten zijn upcycle-kampioenen. Ze eten alles, tot en met rottende groenten, karkassen en mest. Alleen sprinkhanen zijn specialisten. Zij eten alleen vers gras. De meeste insecten die wij bestuderen krijgen kippenvoer of Weetabix. In principe is dat voer te rijk, maar betrouwbaar onderzoek vergt controleerbare voedselstromen. Bovendien is het verboden om insecten te kweken op afval. Reststromen moeten daarom gevaloriseerd zijn als niet-afval.’
Een tweede voorwaarde is paargedrag. Dieren met ingewikkelde rituelen, uitgebreid baltsgedrag of nood aan privacy werden destijds niet gedomesticeerd als landbouwdieren, bevestigt Isabelle Noyens. Ook zij doet onderzoek naar insecten aan Hogeschool Thomas More. ‘Insecten hebben een hoge voortplantingsgraad. Ze leggen duizenden eitjes. Al heeft de zwarte soldatenvlieg wel daglicht nodig om te paren.’
Genoom
Het brengt ons bij de genetica van insecten. Zijn meelwormen al zo ver als vleeskippen of varkens, die steeds meer vlees opleveren? Het oerrund is in niets te vergelijken met een koebeest uit 1900, dat op haar beurt mijlenver afstaat van een hoogperformante melkkoe van nu.
‘We doen onderzoek naar tien genetische lijnen van de zwarte soldatenvlieg’, vertelt Lotte Frooninckx. ‘Daaruit blijkt dat er selectie heeft plaatsgevonden. Sommige vliegen kweken makkelijker en hebben een hogere voedselconversie, allemaal zijn ze min of meer gedomesticeerd. De soort hield zich al duizenden jaren op in dierenstallen. Hetzelfde geldt voor meelwormen. Meeltorren waren altijd al een plaag in de graanteelt.’
Jared Diamond haalt in zijn boek nog twee belangrijke criteria aan voor de domesticatie van landbouwdieren. Je kunt ze samenvatten als mak en handelbaar. ‘Het genoom van de meelworm is bekend’, zegt Isabelle Noyens. ‘We weten alleen nog niet welke eigenschappen bij welke genen horen. Wat we wel al weten, is dat de zwarte soldatenvlieg rustig op je hand blijft zitten, dat krekels niet wegspringen bij een hoge vochtigheidsgraad en dat meeltorren zich maar heel traag omdraaien als ze op hun rug vallen.’
‘Alleen met sprinkhanen moeten we oppassen. Die kweken we in afgesloten bakken, omdat hun uitwerpselen allergieën kunnen veroorzaken en omdat ze verder kunnen springen.’ Punkie maalt er niet om. Hij plukt in de zomer vast weer sprinkhanen uit het hoge gras, voorlopig zonder ze op te eten.
