Broccoli en bloemkool moet je leren eten.
Australische onderzoekers hebben ontdekt waarom kinderen groente als broccoli en bloemkool zo vaak vies vinden, en volwassenen niet. Dat komt doordat actieve bacteriën in het speeksel bij contact met kolen zwavelhoudende verbindingen produceren die onaangenaam ruiken. Een hoge concentratie van de verbindingen leidt ertoe dat kinderen deze koolsoorten niet lekker vinden, terwijl veel volwassenen blijkbaar aan de smaak gewend zijn geraakt. Kolen bevatten glucosinolaten, die preventief zouden werken tegen kanker. Maar net die stoffen breken de speekselbacteriën af tot de producten die bitter smaken.
Een honderdtal gezinnen met kinderen van zes tot acht jaar beoordeelden de belangrijkste geuractieve verbindingen in zowel rauwe als gestoomde bloemkool en broccoli. Dimethyl trisulfide, een chemische verbinding die vies en zwavelachtig ruikt, kwam er het slechtst uit.
De wetenschappers mengden vervolgens speekselmonsters met rauw bloemkoolpoeder en analyseerden de resulterende verbindingen. Uit de resultaten bleek dat kinderen wier speeksel grote hoeveelheden vluchtige zwavelverbindingen produceerde, meestal een hekel hadden aan rauwe bloemkool. De situatie was anders voor volwassenen. In deze leeftijdsgroep was er geen correlatie tussen de hoeveelheid vluchtige verbindingen die in het speeksel werden geproduceerd en een eventuele afkeer van kolen.
Bron: In-Mouth Volatile Production from Brassica Vegetables (Cauliflower) and Associations with Liking in an Adult/Child Cohort. Damian Frank e.a. in Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2021.
