Een chemisch proces maakt dat sommige wijn naar brand of as ruikt en smaakt. Duitse wetenschappers ontdekten hoe dat komt en wat we eraan kunnen doen.
Het klimaat dat gebieden in Australië, Zuid-Italië en Californië ideaal maakt voor wijnproductie, maakt de regio’s ook erg kwetsbaar voor bosbranden. De aroma’s die bij zo’n brand vrijkomen, kunnen de wijn om zeep helpen. De wijn ruikt en smaakt dan naar as en is haast ondrinkbaar.
Druivenplanten nemen de rokerige aroma’s op via hun bladeren en vruchten. In de plant worden de vluchtige geurstoffen gebonden aan suikermoleculen en zo opgeslagen. Tijdens het gistingsproces breekt gist de bindingen tussen suikers en geurstoffen af en komen de onaangename geuren vrij. Soms gebeurt dat pas later, wanneer speekselenzymen hun werk doen in de mond.
De onderzoekers slaagden erin om het enzym te identificeren dat een sleutelrol speelt bij de opname van de bosbrandaroma’s, en het gen dat voor de productie van dat enzym instaat. Ze willen nu proberen druivenvariëteiten te kweken die minder van het enzym produceren, en daardoor geschikter zijn voor regio’s waarin het vaak brandt. Wijnmakers zouden ook gisten kunnen gebruiken die niet in staat zijn om de aroma’s te laten vrijkomen.
