Veel mensen zijn ervan overtuigd dat zuurdesembrood gezonder is dan gistbrood, maar in België is er geen wetgeving over wanneer je een brood een zuurdesembrood mag noemen. Er zijn ontelbare recepten voor zuurdesembrood, en dat bemoeilijkt de evaluatie ervan. Als thuisbakker kan je nu de wetenschap een handje helpen.
Met de grote hoeveelheid tijd die er plots vrij kwam tijdens de lockdown, startte Sara net als vele anderen met het maken van een eigen zuurdesem. Heel eenvoudig, het toevoegen van water aan bloem en dit om de zo veel tijd herhalen. Na een dikke week kon ze met haar desem aan de slag om een echt zuurdesembrood te bakken. Haar grootste motivatie: het feit dat ze gehoord had dat zuurdesembrood gezonder zou zijn dan gewoon brood.
Waarom zou zuurdesembrood gezonder zijn?
Uit sommige wetenschappelijke studies blijkt dat het gebruiken van zuurdesem in brood een positief effect kan hebben op de suikerspiegel, het verzadigingsgevoel, gastro-intestinaal comfort en de toegankelijkheid van mineralen. Helaas zijn er ook evenveel wetenschappelijke studies die geen effecten zien van het gebruik van zuurdesem in brood op onze gezondheid. De mogelijke gezondheidseffecten worden toegewezen aan de bacteriën en gisten die aanwezig zijn in zuurdesem. Tijdens de fermentatie, produceren zij zuren en zetten andere componenten van de bloem om.
Zuurdesembrood voor wetenschappers
In ons lab, waar we al decennia onderzoek doen naar brood, wilden we een aantal jaar geleden op zoek gaan naar wetenschappelijke bewijzen achter de mogelijke gezondheidseffecten van zuurdesembrood. Vol enthousiasme startten we in onze labobakkerij op dezelfde manier als Sara thuis ook gestart was. Al snel liepen we vast op een aantal problemen. Hoeveel zuurdesem voegen we toe aan ons brooddeeg? Hoe lang laten we het deeg fermenteren? Voegen we nog extra gist toe of niet? Al deze parameters kunnen namelijk een effect hebben op hoeveel componenten er kunnen worden omgezet door de bacteriën en gisten in zuurdesem.
Daarom startten we met het uitpluizen van de wetgeving. Wanneer mag je eigenlijk een brood een zuurdesembrood noemen? Hier werden we niet veel wijzer uit. In België is er namelijk geen wetgeving. In Nederland werden er in 2020 wel vereisten opgenomen in de wetgeving en ook in andere Europese landen is er een wetgeving. Maar een brood dat je in Nederland een zuurdesembrood mag noemen, is dat dan weer niet in Frankrijk en omgekeerd.
Er was een enorme variatie in de recepten die gebruikt werden voor zuurdesembrood in de wetenschappelijke literatuur
Daarom zochten we verder in de wetenschappelijke literatuur. We vonden 346 artikels waarin onderzoek werd gedaan naar zuurdesembrood gemaakt met tarwe. Ook uit deze artikels kregen we niet veel duidelijkheid want in 27% van de artikels werd de receptuur niet voldoende uitgelegd. In de 253 wetenschappelijke artikels waar er wel voldoende uitleg bij stond, was er een enorme variatie in de recepten die gebruikt werden voor zuurdesembrood. De hoeveelheid zuurdesem in deeg varieerde van 2 tot 100%, de hoeveelheid bakkersgist van 0 tot meer dan 4% en de fermentatietijd van 30 minuten tot meer dan 20 uur. Deze verschillen zullen een grote invloed hebben op hoe de bacteriën en gisten uit de zuurdesem kunnen werken en zo de eigenschappen van het brood beïnvloeden. In de wetenschappelijke literatuur varieerde de zuurheid van de broden dan ook tussen een pH van 3 en 6. Ook het specifiek volume van de broden varieerde tussen 1 ml/g, wat je kan vergelijken met de densiteit van water, tot 6 ml/g wat meer richting de densiteit van veren gaat.
Is zuurdesembrood nu gezonder dan gewoon brood?
Op deze vraag kunnen we op dit moment nog geen antwoord geven. Het zou kunnen dat het gebruik van zuurdesem een brood nog gezonder kan maken. Meer onderzoek naar de effecten van het brood receptuur op de gezondheidsparameters is cruciaal om hier duidelijkheid over te scheppen. Toch zal het wel of niet gebruiken van zuurdesem nooit de belangrijkste parameter worden die het effect van brood op onze gezondheid zal bepalen. Het type bloem dat gebruikt wordt, zal altijd het belangrijkste zijn. Een wit zuurdesembrood zal bijvoorbeeld nooit gezonder zijn dan een volkoren gistbrood. De vezels en vitaminen die aanwezig zijn in de buitenste lagen van de tarwekorrel zijn niet aanwezig in wit brood.
Met het eten van grijs brood, doe je al iets beter want hierin is de helft van de bloem volkoren en de andere helft wit. Volkorenbrood zal echter altijd op vlak van gezondheidseffecten boven de andere types brood uitsteken. Hier kan zuurdesem dan wel weer een belangrijke rol spelen. De meeste mensen vinden volkorenbrood namelijk minder lekker dan wit of grijs brood. Maar naast mogelijke gezondheidsvoordelen, kan zuurdesem ook zorgen voor een lekkerder brood met meer smaak, een aangenamere textuur en een langere houdbaarheid. Op die manier zou door het gebruik van zuurdesem, meer mensen overhaalt kunnen worden om volkoren te eten.
Thuisbakkers kunnen bijdragen aan onderzoek
Toch zal het wel of niet gebruiken van zuurdesem nooit de belangrijkste parameter worden die het effect van brood op onze gezondheid zal bepalen
Nu we weten hoe er in de wetenschappelijke literatuur zuurdesembrood wordt gemaakt, zijn we ook heel geïnteresseerd in hoe mensen thuis zuurdesembrood maken. Daarom zijn we in het kader van het Europees project HealthFerm een burgerwetenschapsproject gestart. Samen met burgers werd tijdens co-creatie workshops in België, Zwitserland, Finland en Zweden, dit burgerwetenschapsproject op poten gezet. Zuurdesembakkers over heel de wereld kunnen online een vragenlijst invullen over hoe zij hun zuurdesem hebben gemaakt en hoe ze zuurdesembrood bakken. Ook Sara vulde de vragenlijst al in en werd zelfs geselecteerd voor de volgende fase van het onderzoek. Ze kreeg thuis al het nodige materiaal opgestuurd om eenvoudig een deeltje van haar zuurdesem terug te sturen en zelfs thuis wat experimenten te doen. Op het einde van het project zal ze online kunnen kijken welke micro-organismen er in haar desem zitten en hoe haar zuurdesem verschilt van de meer dan 500 andere zuurdesems die in Europa geanalyseerd zullen worden. Ben jij ook benieuwd wie jouw brood brouwt? Neem dan deel via onderstaande link!
https://healthferm.eu/nl/healthferm-community/citizen-science
